Risotto al nero di seppia

Il colore nero è dato dall'inchiostro contenuto in una vescichetta nelle viscere della seppia.
La seppia usa tale liquido nero per spruzzarlo, intorbidare l'acqua e scomparire, in caso di aggressione.
Le seppie di paranza (cioè pescate in rete, percependo come aggressione l'essere pressata insieme agli altri pesci, tende a spruzzare di continuo il liquido fino ad esaurirlo.) non sono adatte allo scopo, in quanto difficilmente la vescichetta conterrà dell'inchiostro.
Molto più indicate sono le seppie pescate in nassa.
L'inchiostro non darà soltanto una coloritura nera al riso, ma gli darà anche un profumo intenso che costituisce la prelibatezza del piatto.

Prendere 400 grammi di seppie freschissime per ogni due commensali.
Pulirle dalle interiora, avendo cura di salvare la piccola vescica con l'inchiostro.
[Attenzione, il contenuto di questa vescichetta deve essere di consistenza assolutamente liquida. Qualora al tatto la sentiste solida o granulosa, vuol dire che la seppia era congelata, quindi desistete perché l'inchiostro non darà alcun risultato.]
Tagliare la seppia in striscioline sottili e separare uno ad uno i tentacoli.
In un tegame far rosolare nell'olio 2/3 spicchi di aglio; quando saranno dorati eliminarli ed inserire la/le seppia/e fatta a pezzetti.
Coprire con un coperchio e mescolare con attenzione perché le seppie tendono a scoppiettare e schizzare olio bollente dappertutto.
Quando saranno dorate uniformemente aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e farlo sfumare.
Versare nel tegame la/e vescichetta/e premendola più volte con un mestolo in modo da far fuoriuscire l'inchiostro; aggiungere un paio di pomodorini dissemati per commensale, coprire e far cuocere a fuoco lentissimo per circa 20 minuti.
In una padella capiente mettere un trito finissimo di cipolla ed olio; far appena imbiondire la cipolla, quindi versare il riso (superfino Arborio o Carnaroli o Baldo), rimestando, farlo tostare un po', quindi versare un bicchiere di vino bianco secco e farlo sfumare.
Subito dopo versare sul riso il sugo di seppia che avevamo preparato e portarlo a cottura allungando man mano con brodo di pesce (in alternativa va bene anche il brodo di polpo, oppure il granulato di pesce, che si trova in commercio, sciolto in acqua.
Per quanto riguarda la salatura è solo in questa fase che, provandola, potrete regolarla, in quanto la seppia, come tutti i prodotti del mare, già produce di suo una salatura parziale, il brodo con cui porterete a cottura anche.
Tenete presente che, come tutti i risotti, anche questo va servito "all'onda".

Buon appetito.

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