Innanzitutto va detto che la "sella" è quella parte dorsale dell'animale che va dalle ultime costole fino all'anca.
Prendere un pezzo di sella di circa 2 kilogrammi di peso.
Farla marinare per una nottata in acqua, aceto e 4/5 foglie di alloro, accertandosi che la sella sia completamente sommersa.
Il giorno dopo, in un capiente tegame, mettere olio e un bel trito di cipolla, aglio, carota e sedano, ed insieme a 3/4 bacche di ginepro farlo dorare sul fuoco.
Intanto togliere la sella dal liquido, asciugarla bene, passarla nella farina e metterla nel tegame rosolandola bene da ogni lato.
Quando sarà uniformemente rosolata, versare una bottiglia di Barolo da 750cc (non occorre che sia particolarmente pregiata, ma che sia un Barolo di buona qualità) e far cuocere coperta a fuoco dolce per almeno 2 ore, girandola di tanto in tanto.
Quando la carne sarà tenera alla penetrazione della forchetta, toglierla.
Filtrare il sugo di cottura e, se è il caso, rimetterlo sul fuoco per farlo addensare finquando diventi non più liquido, ma quasi cremoso.
Prima di servire la sella, riscaldarla nel sugo di Barolo, affettarla, impiattarla e ricoprirla con il sugo stesso.
Buon appetito.
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Tagliolini alle punte di asparagi e pomodorino
Piatto semplicissimo.
Importante le punte di asparagi abbiano lo stesso peso dei pomodorini.
Dorare 3/4 spicchi di aglio in una capiente padella con olio q.b., quindi eliminarli.
Versare i pomodorini dissemati e farli appassire.
Versare le punte di asparagi tagliate a tocchetti da 1 centimetro e salare.
Lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua, finché gli asparagi siano cotti.
A parte lessare i tagliolini all'uovo (io uso "Emiliane Barilla"); a metà cottura scolarli e versarli nella padella in cui avrete aggiunto un po' d'acqua di cottura, e lì completare la cottura.
Buon appetito.
Importante le punte di asparagi abbiano lo stesso peso dei pomodorini.
Dorare 3/4 spicchi di aglio in una capiente padella con olio q.b., quindi eliminarli.
Versare i pomodorini dissemati e farli appassire.
Versare le punte di asparagi tagliate a tocchetti da 1 centimetro e salare.
Lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua, finché gli asparagi siano cotti.
A parte lessare i tagliolini all'uovo (io uso "Emiliane Barilla"); a metà cottura scolarli e versarli nella padella in cui avrete aggiunto un po' d'acqua di cottura, e lì completare la cottura.
Buon appetito.
Cozze gratinate al forno
Si prende la cozza e si toglie la conchiglia cui il mitile non è attaccata.
Si prepara un impasto di:
pan grattato
parmigiano
prezzemolo
aglio
olio
L'olio serve per amalgamare il tutto e va usato con parsimonia (non si deve creare una crema ma un composto appena umido).
Si prende parte dell'impasto e lo si mette sopra la cozza, senza esagerare nella quantità.
Diciamo che, in base ai gusti, può riempire interamente il guscio al cui interno c'è la cozza, oppure ricoprire solo parzialmente il mitile.
(http://img18.imageshack.us/img18/9100/cozzegratinate984...9.jpg) (http://img15.imageshack.us/img15/1286/cozzegratinate989...3.jpg)
Dopo che si è riempita una teglia di cozze, la si mette in forno a 230° per 5 minuti, o fintanto che non si vede che il pangrattato è leggermente dorata.
A risultato ottenuto, si toglie dal forno, si mette su un piatto di portata e... si pappa.
:)
Si prepara un impasto di:
pan grattato
parmigiano
prezzemolo
aglio
olio
L'olio serve per amalgamare il tutto e va usato con parsimonia (non si deve creare una crema ma un composto appena umido).
Si prende parte dell'impasto e lo si mette sopra la cozza, senza esagerare nella quantità.
Diciamo che, in base ai gusti, può riempire interamente il guscio al cui interno c'è la cozza, oppure ricoprire solo parzialmente il mitile.
(http://img18.imageshack.us/img18/9100/cozzegratinate984...9.jpg) (http://img15.imageshack.us/img15/1286/cozzegratinate989...3.jpg)
Dopo che si è riempita una teglia di cozze, la si mette in forno a 230° per 5 minuti, o fintanto che non si vede che il pangrattato è leggermente dorata.
A risultato ottenuto, si toglie dal forno, si mette su un piatto di portata e... si pappa.
:)
Trota alla mollica saporita
per 2 persone
2 trote
150 g di pan carré
1 dl di vino bianco
3 dl di olio d'oliva extravergine
farina 00
aglio, prezzemolo, alloro, maggiorana, timo, salvia, rosmarino
(importante!)
Preparazione
Prendete le trote e... pulitele, lavatele, sbudellatele, decapitatele e sfilettatele!
A seconda del vostro grado di perizia e cattiveria avrete cosi' ottenuto una discreta quantita' di filetti di trota.
Prendete i filetti scampati al massacro e passateli nella farina, e lasciateli li, che vi siete
dimenticati di preparere la pentola con un filo d'olio per rosolarli.
Una volta rimediato alla vostra dimenticanza tutti contenti... lasciate i filetti dove stanno che c'e' da preparare la mollica.
Prendete il pan carre' e passatelo nel tritatutto (non tutto insieme, quanto ci sta... ma tutto alla fine).
Versate la mollica in una basia ed aggiungetevi in parti uguali le spezie (l'aglio spremuto con lo
spremiaglio che ogni bravo cuoco ha nel suo casssetto). La quantità? a naso, che non sia troppo saporito.
Sempreche' il gatto non vi abbia mangiato i filetti prendeteli e metteteli più in alto che sennò fanno una brutta fine e dovete ordinare della pizza e non fa la stessa figura.
Prendete una teglia da forno e oliatela con l'olio rimasto, e accendete il forno, a 180 C.
Mentre il forno si scalda e' giunta l'ora dei filetti... rosolateli da entrambe le parti, leggermente, senza cuocerli troppo e metteteli nella teglia.
Se non vi siete bevuti tutto il vino (lo so, in cucina fa caldo, è comprensibile...) aggiungetelo alla mollica aromatizzata e mescolate per bene.
Ricoprite i filetti con la mollica così avvinazzata e infornate a completare la cottura.
Io ce li ho tenuti una mezz'oretta, alzando a 200 C gli ultimi 5 minuti per far dorare la mollica, ma YMMV...
Servire caldo con contorno di patate lessate al rosmarino che avrete sicuramente preparato senza che io ve lo dovessi ricordare!
Buon Appetito!
2 trote
150 g di pan carré
1 dl di vino bianco
3 dl di olio d'oliva extravergine
farina 00
aglio, prezzemolo, alloro, maggiorana, timo, salvia, rosmarino
(importante!)
Preparazione
Prendete le trote e... pulitele, lavatele, sbudellatele, decapitatele e sfilettatele!
A seconda del vostro grado di perizia e cattiveria avrete cosi' ottenuto una discreta quantita' di filetti di trota.
Prendete i filetti scampati al massacro e passateli nella farina, e lasciateli li, che vi siete
dimenticati di preparere la pentola con un filo d'olio per rosolarli.
Una volta rimediato alla vostra dimenticanza tutti contenti... lasciate i filetti dove stanno che c'e' da preparare la mollica.
Prendete il pan carre' e passatelo nel tritatutto (non tutto insieme, quanto ci sta... ma tutto alla fine).
Versate la mollica in una basia ed aggiungetevi in parti uguali le spezie (l'aglio spremuto con lo
spremiaglio che ogni bravo cuoco ha nel suo casssetto). La quantità? a naso, che non sia troppo saporito.
Sempreche' il gatto non vi abbia mangiato i filetti prendeteli e metteteli più in alto che sennò fanno una brutta fine e dovete ordinare della pizza e non fa la stessa figura.
Prendete una teglia da forno e oliatela con l'olio rimasto, e accendete il forno, a 180 C.
Mentre il forno si scalda e' giunta l'ora dei filetti... rosolateli da entrambe le parti, leggermente, senza cuocerli troppo e metteteli nella teglia.
Se non vi siete bevuti tutto il vino (lo so, in cucina fa caldo, è comprensibile...) aggiungetelo alla mollica aromatizzata e mescolate per bene.
Ricoprite i filetti con la mollica così avvinazzata e infornate a completare la cottura.
Io ce li ho tenuti una mezz'oretta, alzando a 200 C gli ultimi 5 minuti per far dorare la mollica, ma YMMV...
Servire caldo con contorno di patate lessate al rosmarino che avrete sicuramente preparato senza che io ve lo dovessi ricordare!
Buon Appetito!
Miglio ai funghi
Ingredienti:
30 - 50 gr. di funghi secchi (o in alternativa funghi freschi curati, lavati e tagliati a fettine)
miglio decorticato (nella misura di un bicchiere per persona, circa, anche un po' meno)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 l. di brodo vegetale salato
un bicchiere di vino bianco
uno spicchio d'aglio
prezzemolo fresco tritato
una noce di burro
(le quantità potrebbero essere imprecise, io vado molto ad occhio)
Preparazione:
Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per qualche ora.
In una pentola antiaderente fate rosolare leggermente lo spicchio d'aglio tritato (o schiacciato) con l'olio extravergine d'oliva, aggiungete i funghi. Se i funghi sono freschi lasciateli cuocere per un po' a fuoco vivo, mescolando spesso, fino a che non saranno appassiti. Se i funghi sono secchi, privateli dell'acqua d'ammollo (che conserverete) e passateli velocemente in pentola per asciugarli un po'.
Aggiungete il miglio precedentemente risciacquato e, sempre mescolando energicamente sulla fiamma vivace, fatelo tostare per un paio di minuti. Aggiungete poi il vino bianco, lasciando che l'alcol evapori.
Infine aggiungete gradualmente il brodo vegetale caldissimo: ne dovete mettere un paio di mestoli per volta, e lasciare che si assorba di volta in volta, mescolando spesso e mantenendo la fiamma bassa (il procedimento è lo stesso della preparazione del risotto).
Se il brodo non dovesse bastare, aggiungere anche l'acqua di ammollo dei funghi (se secchi) o dell'acqua bollente. Il miglio e i funghi devono cuocersi perfettamente.
Quando saranno cotti, aggiungere il prezzemolo crudo, tritato fine, e lasciar asciugare un po' mescolando continuamente ed alzando un po' la fiamma.
Spegnare il fuoco ed aggiungere la noce di burro a crudo, mescolando il tutto.
Può essere servito con parmigiano grattugiato.
30 - 50 gr. di funghi secchi (o in alternativa funghi freschi curati, lavati e tagliati a fettine)
miglio decorticato (nella misura di un bicchiere per persona, circa, anche un po' meno)
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1/2 l. di brodo vegetale salato
un bicchiere di vino bianco
uno spicchio d'aglio
prezzemolo fresco tritato
una noce di burro
(le quantità potrebbero essere imprecise, io vado molto ad occhio)
Preparazione:
Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per qualche ora.
In una pentola antiaderente fate rosolare leggermente lo spicchio d'aglio tritato (o schiacciato) con l'olio extravergine d'oliva, aggiungete i funghi. Se i funghi sono freschi lasciateli cuocere per un po' a fuoco vivo, mescolando spesso, fino a che non saranno appassiti. Se i funghi sono secchi, privateli dell'acqua d'ammollo (che conserverete) e passateli velocemente in pentola per asciugarli un po'.
Aggiungete il miglio precedentemente risciacquato e, sempre mescolando energicamente sulla fiamma vivace, fatelo tostare per un paio di minuti. Aggiungete poi il vino bianco, lasciando che l'alcol evapori.
Infine aggiungete gradualmente il brodo vegetale caldissimo: ne dovete mettere un paio di mestoli per volta, e lasciare che si assorba di volta in volta, mescolando spesso e mantenendo la fiamma bassa (il procedimento è lo stesso della preparazione del risotto).
Se il brodo non dovesse bastare, aggiungere anche l'acqua di ammollo dei funghi (se secchi) o dell'acqua bollente. Il miglio e i funghi devono cuocersi perfettamente.
Quando saranno cotti, aggiungere il prezzemolo crudo, tritato fine, e lasciar asciugare un po' mescolando continuamente ed alzando un po' la fiamma.
Spegnare il fuoco ed aggiungere la noce di burro a crudo, mescolando il tutto.
Può essere servito con parmigiano grattugiato.
Spaghetti a vongole
1° metodo (valido anche per cozze o frutti di mare assortiti)
Inserire le vongole in un tegame con coperchio e metterle su fuoco vivace, girandole con un mestolo in modo che quelle di sopra finiscano sotto e viceversa.
Dopo pochi minuti saranno aperte.
Toglierle dal tegame, sgusciarle e metterle da parte.
Filtrare il brodetto.
In una padella (sufficientemente ampia per poi saltarci gli spaghetti) rosolare un paio di spicchi d'aglio (schiacciati a mano) nell'olio, quindi eliminarli.
Inserire dei pomodorini vesuviani dissemati (o in alternativa dei ciliegini siciliani) e lasciarli cuocere per una decina di minuti.
Dopodiché versarvi il brodetto delle vongole e farlo un po' asciugare.
Solo a questo punto provare ed eventualmente aggiustare di sale.
Lessare degli spaghetti sottili (es. Barilla n° 5) in abbondante acqua salata; quando saranno cotti, scolarli e, dopo aver aggiunto le vongole al sugo, saltarli nella padella per una ventina di secondi.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.
2° metodo (valido esclusivamente per le vongole)
In una padella (sufficientemente ampia per poi saltarci gli spaghetti) rosolare un paio di spicchi d'aglio (schiacciati a mano) nell'olio, quindi eliminarli.
Inserire le vongole e, sempre tenendo sul fuoco, farle aprire man mano.
Se qualcuna non volesse aprirsi, mettetela in un piatto e apritela con un coltello, facendo molta attenzione perché potrebbe contenere sabbia.
Quando tutte saranno aperte, versate un mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare.
Se volete potete mettere dei pomodorini dissemati, altrimenti è pronto così e vi salterete gli spaghetti.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.
3° metodo (valido esclusivamente per le telline)
Identico al 2° metodo, con le seguenti variazioni:
- Invece dell'olio mettete una cucchiaiata di sugna (strutto).
- Non mettete i pomodorini.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.
Volendo (anche se sembra una bestemmia) potete grattuggiarci del pecorino romano).
Buon appetito.
Inserire le vongole in un tegame con coperchio e metterle su fuoco vivace, girandole con un mestolo in modo che quelle di sopra finiscano sotto e viceversa.
Dopo pochi minuti saranno aperte.
Toglierle dal tegame, sgusciarle e metterle da parte.
Filtrare il brodetto.
In una padella (sufficientemente ampia per poi saltarci gli spaghetti) rosolare un paio di spicchi d'aglio (schiacciati a mano) nell'olio, quindi eliminarli.
Inserire dei pomodorini vesuviani dissemati (o in alternativa dei ciliegini siciliani) e lasciarli cuocere per una decina di minuti.
Dopodiché versarvi il brodetto delle vongole e farlo un po' asciugare.
Solo a questo punto provare ed eventualmente aggiustare di sale.
Lessare degli spaghetti sottili (es. Barilla n° 5) in abbondante acqua salata; quando saranno cotti, scolarli e, dopo aver aggiunto le vongole al sugo, saltarli nella padella per una ventina di secondi.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.
2° metodo (valido esclusivamente per le vongole)
In una padella (sufficientemente ampia per poi saltarci gli spaghetti) rosolare un paio di spicchi d'aglio (schiacciati a mano) nell'olio, quindi eliminarli.
Inserire le vongole e, sempre tenendo sul fuoco, farle aprire man mano.
Se qualcuna non volesse aprirsi, mettetela in un piatto e apritela con un coltello, facendo molta attenzione perché potrebbe contenere sabbia.
Quando tutte saranno aperte, versate un mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare.
Se volete potete mettere dei pomodorini dissemati, altrimenti è pronto così e vi salterete gli spaghetti.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.
3° metodo (valido esclusivamente per le telline)
Identico al 2° metodo, con le seguenti variazioni:
- Invece dell'olio mettete una cucchiaiata di sugna (strutto).
- Non mettete i pomodorini.
Impiattarli e cospargerli con una spruzzata di prezzemolo fresco finemente tritato.
Volendo (anche se sembra una bestemmia) potete grattuggiarci del pecorino romano).
Buon appetito.
Anguilla delicata
Comprare 4 anguille vive.
Arrivati a casa, senza toglierle dalla busta in cui ve le hanno consegnate, inserirle nel congelatore e tenercele 20/30 minuti.
Quando le tirerete fuori saranno un po' instupidite dal gelo e quindi non si agiteranno più come facevano prima.
Non illudetevi, non durerà molto, per cui completate l'operazione di pulizia nel più breve tempo possibile.
PULITURA
Con un coltellaccio staccate di netto la testa ed eliminatela.
Strofinate vigorosamente l'anguilla con del sale grosso, in modo da eliminare tutto il muco presente sulla pelle.
Infilate un coltello appuntito ed affilato oppure la punta di un paio di forbici nell'ano dell'animale e, facendo attenzione a non tagliarvi, apritene la pancia fino all'attaccatura della testa.
Evisceratelo accuratamente, quindi sciacquatelo bene in acqua corrente.
Tagliate l'anguilla a pezzi da circa 10 centimetri ciascuno, e lasciatela riposare in una zuppiera coperta.
PREPARAZIONE
Fate un bel trito sottile con un gambo di sedano, mezza cipolla, una carota, quattro spicchi di aglio, abbondante prezzemolo.
Aggiungete una foglia di alloro, 4/5 grani di pepe nero interi dell'olio ed una noce di burro e fate rosolare sul fuoco.
Quando vedrete che il composto sarà ben appassito, aggiungete un bicchiere di vino bianco e contemporaneamente le anguille.
Aggiungete sale quanto basta e lasciate ben cuocere le anguille e sfumare il vino.
Quando le anguille vi sembreranno ben cotte, toglietele dal tegame, sgrondandole al meglio, e mettetele da parte.
Al sughetto nel tegame aggiungete una decina di pomodorini vesuviani (o in alternativa ciliegini siciliani) dissemati e fate cuocere ancora per 15/20 minuti.
Dopodiché con il passaverdure passate il tutto in modo che diventi un sughetto liquido/cremoso omogeneo.
A questo punto prendete i pezzi di anguilla, passateli nel pangrattato, quindi nell'uovo sbattuto, quindi di nuovo nel pangrattato e friggeteli in una padella con abbondante olio.
Passateli su dei fogli di carta cucina in modo da assorbire tutto l'olio quindi impiattateli versandoci su il sughetto bollente della cottura.
Buon appetito.
Arrivati a casa, senza toglierle dalla busta in cui ve le hanno consegnate, inserirle nel congelatore e tenercele 20/30 minuti.
Quando le tirerete fuori saranno un po' instupidite dal gelo e quindi non si agiteranno più come facevano prima.
Non illudetevi, non durerà molto, per cui completate l'operazione di pulizia nel più breve tempo possibile.
PULITURA
Con un coltellaccio staccate di netto la testa ed eliminatela.
Strofinate vigorosamente l'anguilla con del sale grosso, in modo da eliminare tutto il muco presente sulla pelle.
Infilate un coltello appuntito ed affilato oppure la punta di un paio di forbici nell'ano dell'animale e, facendo attenzione a non tagliarvi, apritene la pancia fino all'attaccatura della testa.
Evisceratelo accuratamente, quindi sciacquatelo bene in acqua corrente.
Tagliate l'anguilla a pezzi da circa 10 centimetri ciascuno, e lasciatela riposare in una zuppiera coperta.
PREPARAZIONE
Fate un bel trito sottile con un gambo di sedano, mezza cipolla, una carota, quattro spicchi di aglio, abbondante prezzemolo.
Aggiungete una foglia di alloro, 4/5 grani di pepe nero interi dell'olio ed una noce di burro e fate rosolare sul fuoco.
Quando vedrete che il composto sarà ben appassito, aggiungete un bicchiere di vino bianco e contemporaneamente le anguille.
Aggiungete sale quanto basta e lasciate ben cuocere le anguille e sfumare il vino.
Quando le anguille vi sembreranno ben cotte, toglietele dal tegame, sgrondandole al meglio, e mettetele da parte.
Al sughetto nel tegame aggiungete una decina di pomodorini vesuviani (o in alternativa ciliegini siciliani) dissemati e fate cuocere ancora per 15/20 minuti.
Dopodiché con il passaverdure passate il tutto in modo che diventi un sughetto liquido/cremoso omogeneo.
A questo punto prendete i pezzi di anguilla, passateli nel pangrattato, quindi nell'uovo sbattuto, quindi di nuovo nel pangrattato e friggeteli in una padella con abbondante olio.
Passateli su dei fogli di carta cucina in modo da assorbire tutto l'olio quindi impiattateli versandoci su il sughetto bollente della cottura.
Buon appetito.
Pappa al pomodoro
Qui, purtroppo, è come per la Ribollita...se non avete il pane toscano sciapo non sò come farete, comunque...
Prendete circa 300/400gr di pane raffermo (vecchio di due tre giorni al massimo e non muffato), tagliatelo a fette o a pezzi e aggiungetelo al tegame in cui prima avrete messo a cuocere 4 pomodori SanMarzano (freschi) tagliati a pezzetti, del basilico e due spicchi d'aglio (interi).
Olio a volontà e allungate con un pò d'acqua e una punta di dado vegetale...controllare il sale e cuocete finchè non diventa un impasto omogeneo.
Fine
Prendete circa 300/400gr di pane raffermo (vecchio di due tre giorni al massimo e non muffato), tagliatelo a fette o a pezzi e aggiungetelo al tegame in cui prima avrete messo a cuocere 4 pomodori SanMarzano (freschi) tagliati a pezzetti, del basilico e due spicchi d'aglio (interi).
Olio a volontà e allungate con un pò d'acqua e una punta di dado vegetale...controllare il sale e cuocete finchè non diventa un impasto omogeneo.
Fine
Roast beef all'inglese
In realtà quella che vi do è la ricetta (molto simile) del
Rosbif
come si fa in Toscana.
Prendere un lacerto (magatello) di coscia, (cioè dalla zampa posteriore - quello di spalla è più piccolo e più nervoso) di bovino adulto.
Peserà circa Kg. 2,5/3,5 a seconda delle dimensioni dell'animale.
Preparate un bel trito di aglio (non con il premiaglio, altrimenti a carne cotta vi apparirà verde) e mescolatelo con un'adeguata quantità di sale fino.
Sul pezzo di carne, con un punteruolo da cucina (ma va bene anche un coltello) praticate tre fori profondi nel senso della lunghezza, sia da un capo che dall'altro.
Inserite, con pazienza, in questi fori il trito di aglio e sale che avete preparato.
Strofinate dell'aglio schiacciato lungo tutto il pezzo di carne, passateci attorno del sale fino, quindi, contornandolo con 3/4 rametti di rosmarino, legatelo molto stretto con dello spago da cucina.
Mettetelo in un ruoto con un filo di olio.
La cosa più complicata di questa semplice ricetta è il tempo di cottura, per far sì che la carne sia cotta, ma il cuore rimanga al sangue:
In forno già caldo a 200/250 gradi, deve cuocere circa 15 minuti per ogni chilo di carne.
Quindi se il pezzo pesa 3 chilogrammi, dovrà cuocere per circa 45 minuti.
Nei primi minuti di cottura giratelo da ogni lato, in modo che faccia la crosta scura tutt'intorno, poi lasciatelo cuocere.
Quando sarà pronto togliete lo spago ed il rosmarino, tagliatelo a fettine molto sottili e servitelo versandoci su un paio di cucchiaiate del suo sughetto.
Anche ottimo è freddo con versato su il sughetto bollente, oppure condito con olio e limone.
ATTENZIONE
Se l'intero pezzo di lacerto lo considerate eccessivo, e decidete di usarne, mettiamo, la metà, il peso diventerà di 1,5 chili, ma lo spessore della carne sarà uguale, quindi il tempo di cottura non potrà essere di 22/23 minuti (come il peso di 1,5 chilogrammi ci direbbe), ma dovrà essere di 30/35 minuti.
Naturalmente il grado di "al sangue" di vostra preferenza lo potrete raggiungere soltanto con l'esperienza.
Buon appetito.
Rosbif
come si fa in Toscana.
Prendere un lacerto (magatello) di coscia, (cioè dalla zampa posteriore - quello di spalla è più piccolo e più nervoso) di bovino adulto.
Peserà circa Kg. 2,5/3,5 a seconda delle dimensioni dell'animale.
Preparate un bel trito di aglio (non con il premiaglio, altrimenti a carne cotta vi apparirà verde) e mescolatelo con un'adeguata quantità di sale fino.
Sul pezzo di carne, con un punteruolo da cucina (ma va bene anche un coltello) praticate tre fori profondi nel senso della lunghezza, sia da un capo che dall'altro.
Inserite, con pazienza, in questi fori il trito di aglio e sale che avete preparato.
Strofinate dell'aglio schiacciato lungo tutto il pezzo di carne, passateci attorno del sale fino, quindi, contornandolo con 3/4 rametti di rosmarino, legatelo molto stretto con dello spago da cucina.
Mettetelo in un ruoto con un filo di olio.
La cosa più complicata di questa semplice ricetta è il tempo di cottura, per far sì che la carne sia cotta, ma il cuore rimanga al sangue:
In forno già caldo a 200/250 gradi, deve cuocere circa 15 minuti per ogni chilo di carne.
Quindi se il pezzo pesa 3 chilogrammi, dovrà cuocere per circa 45 minuti.
Nei primi minuti di cottura giratelo da ogni lato, in modo che faccia la crosta scura tutt'intorno, poi lasciatelo cuocere.
Quando sarà pronto togliete lo spago ed il rosmarino, tagliatelo a fettine molto sottili e servitelo versandoci su un paio di cucchiaiate del suo sughetto.
Anche ottimo è freddo con versato su il sughetto bollente, oppure condito con olio e limone.
ATTENZIONE
Se l'intero pezzo di lacerto lo considerate eccessivo, e decidete di usarne, mettiamo, la metà, il peso diventerà di 1,5 chili, ma lo spessore della carne sarà uguale, quindi il tempo di cottura non potrà essere di 22/23 minuti (come il peso di 1,5 chilogrammi ci direbbe), ma dovrà essere di 30/35 minuti.
Naturalmente il grado di "al sangue" di vostra preferenza lo potrete raggiungere soltanto con l'esperienza.
Buon appetito.
Lasagne al pesto
Ingredienti per 6 persone:
500gr lasagne
400gr fagiolini verdi
400gr mozzarella
uno spicchio d'aglio
12 cucchiai di pesto
olio e.v.
sale
Spuntate, lavate e lessate i fagiolini verdi in abbondante acqua bollente salata per venti minuti. Scolateli. Mondate l'aglio. In una padella fate scaldare un cucchiaio di olio e rosolatevi lo spicchio di aglio che poi eliminerete. Unite i fagiolini e fateli insaporire per qualche minuto.
Se avete pasta per lasagne secca: immergete in acqua bollente le lasagne poche per volta e scolatele al dente con un mestolo forato. Disponetele distese su un canovaccio pulito ad asciugare.
Se avete pasta per lasagne fresca: andate direttamente al passo successivo.
Scaldate il forno a 200°. Diluite il pesto con tre cucchiai dell'acqua di cottura delle lasagne (o con semplice acqua calda leggermente salata). Ungete di olio una pirofila e adagiatevi uno strato di lasagne sovrapponendole un poco. Copritele con la mozzarella a fette, i fagiolini e il pesto. Adagiate sopra un altro strato di lasagne e proseguite in questo modo a strati, fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con le lasagne, il pesto e la mozzarella. Infornate e fate cuocere per 25 minuti. Portate in tavola nella pirofila.
Appendice: se amate le spezie, in almeno uno strato aggiungete una spolverata di pepe o di curry. Idem valga per il parmigiano grattugiato.
500gr lasagne
400gr fagiolini verdi
400gr mozzarella
uno spicchio d'aglio
12 cucchiai di pesto
olio e.v.
sale
Spuntate, lavate e lessate i fagiolini verdi in abbondante acqua bollente salata per venti minuti. Scolateli. Mondate l'aglio. In una padella fate scaldare un cucchiaio di olio e rosolatevi lo spicchio di aglio che poi eliminerete. Unite i fagiolini e fateli insaporire per qualche minuto.
Se avete pasta per lasagne secca: immergete in acqua bollente le lasagne poche per volta e scolatele al dente con un mestolo forato. Disponetele distese su un canovaccio pulito ad asciugare.
Se avete pasta per lasagne fresca: andate direttamente al passo successivo.
Scaldate il forno a 200°. Diluite il pesto con tre cucchiai dell'acqua di cottura delle lasagne (o con semplice acqua calda leggermente salata). Ungete di olio una pirofila e adagiatevi uno strato di lasagne sovrapponendole un poco. Copritele con la mozzarella a fette, i fagiolini e il pesto. Adagiate sopra un altro strato di lasagne e proseguite in questo modo a strati, fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con le lasagne, il pesto e la mozzarella. Infornate e fate cuocere per 25 minuti. Portate in tavola nella pirofila.
Appendice: se amate le spezie, in almeno uno strato aggiungete una spolverata di pepe o di curry. Idem valga per il parmigiano grattugiato.
Gratin Dauphinois
Ingredienti:
circa 2 kg. di patate (dipende però dalle dimensioni della teglia)
una noce di burro
250 ml di panna liquida
250 ml di latte (io ne ho usato mezzo litro, ma è decisamente troppo. 250 ml dovrebbe andare...)
3 spicchi d'aglio
sale
circa 200 gr. di formaggio emmenthal
Preparazione:
Accendete il forno a circa 200° affinché si scaldi mentre preparate il tutto.
Grattugiate il fomaggio emmenthal con la grattugia a denti grossi.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Pelate e lavate le patate, e tagliatele a fettine sottilissime.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Ungete con il burro la teglia e disponete le patate formando uno strato uniforme.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Pulite l'aglio privandolo del germoglio centrale e schiacciatelo con la pressa-aglio in un pentolino a parte.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Aggiungete la panna liquida ed il latte.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Aggiungete anche un cucchiaino circa di sale (meglio aggiungerne un po' per volta ed assaggiare). Con un cucchiaio mescolate a freddo tutti gli ingredienti e poi distribuiteli sulle patate, che NON devono esserne completamente ricoperte.
(Nella foto seguente c'è troppo latte)
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Cospargete poi la superficie con l'emmenthal grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Infornate il tutto a 200° per circa 45 minuti, sul piano intermedio del forno, facendo attenzione che la superficie non bruci.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
ATTENZIONE!: Non fate come me... ;oP Il contenuto della teglia è liquido, fate molta attenzione nell'infornare (io ne ho rovesciato un po' sul pavimento), e fate attenzione anche e soprattutto nello sfornare, perché se vi riesce un po' troppo liquido come a me, rischiate di ustionarvi (per fortuna non ripeto gli stessi errori due volte ;oP)
Il risultato dovrebbe essere più o meno questo:
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Lasciatelo riposare un po' prima di portarlo in tavola.
E' buonissimo anche preparato già cotto del tutto il giorno prima e passato un po' in forno il giorno successivo (forse migliore, oserei dire).
circa 2 kg. di patate (dipende però dalle dimensioni della teglia)
una noce di burro
250 ml di panna liquida
250 ml di latte (io ne ho usato mezzo litro, ma è decisamente troppo. 250 ml dovrebbe andare...)
3 spicchi d'aglio
sale
circa 200 gr. di formaggio emmenthal
Preparazione:
Accendete il forno a circa 200° affinché si scaldi mentre preparate il tutto.
Grattugiate il fomaggio emmenthal con la grattugia a denti grossi.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Pelate e lavate le patate, e tagliatele a fettine sottilissime.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Ungete con il burro la teglia e disponete le patate formando uno strato uniforme.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Pulite l'aglio privandolo del germoglio centrale e schiacciatelo con la pressa-aglio in un pentolino a parte.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Aggiungete la panna liquida ed il latte.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Aggiungete anche un cucchiaino circa di sale (meglio aggiungerne un po' per volta ed assaggiare). Con un cucchiaio mescolate a freddo tutti gli ingredienti e poi distribuiteli sulle patate, che NON devono esserne completamente ricoperte.
(Nella foto seguente c'è troppo latte)
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Cospargete poi la superficie con l'emmenthal grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Infornate il tutto a 200° per circa 45 minuti, sul piano intermedio del forno, facendo attenzione che la superficie non bruci.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
ATTENZIONE!: Non fate come me... ;oP Il contenuto della teglia è liquido, fate molta attenzione nell'infornare (io ne ho rovesciato un po' sul pavimento), e fate attenzione anche e soprattutto nello sfornare, perché se vi riesce un po' troppo liquido come a me, rischiate di ustionarvi (per fortuna non ripeto gli stessi errori due volte ;oP)
Il risultato dovrebbe essere più o meno questo:
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Lasciatelo riposare un po' prima di portarlo in tavola.
E' buonissimo anche preparato già cotto del tutto il giorno prima e passato un po' in forno il giorno successivo (forse migliore, oserei dire).
Striscioline di tacchino ai funghi
Ingredienti:
Fettine di petto di tacchino
farina q.b. (azzardo... 200 gr.?)
due bicchieri di vino bianco
sale
olio extravergine d'oliva
misto di funghi tra cui porcini (freschi o anche surgelati)
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
Preparazione:
Se sono freschi, pulite i funghi.
Lavate e tritate l'aglio e, a parte, il prezzemolo.
In una pentola antiaderente fate imbiondire l'aglio con 2 - 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, poi aggiungete i funghi, salate bene, mescolate e fate cuocere i funghi a fuoco medio.
Quando la cottura sarà quasi terminata aggiungete il trito di prezzemolo.
A parte tagliate le fettine di petto di tacchino a striscioline di un paio di cm. di larghezza, avendo cura di tagliare perpendicolarmente alla fibra della carne, in modo da renderla più tenera.
Infarinate la carne, schiacciando bene per far aderire la farina il più possibile.
In una padella larga antiaderente scaldate qualche cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, sistemateci dentro le striscioline di tacchino e fatele rosolare un po', girandole di tanto in tanto, cercando di farle cuocere da ogni lato ma senza lasciarle attaccare alla padella. Dapprima a fuoco vivace, poi abbassando un po'.
Aggiungete il sale ed il vino bianco, e lasciate cuocere la carne a fuoco lento, eventualmente coprendola con un coperchio pesante se vedete che si sta asciugando troppo.
A cottura ultimata, aggiungere i funghi preparati precedentemente, mescolare ancora un po' e servire.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Fettine di petto di tacchino
farina q.b. (azzardo... 200 gr.?)
due bicchieri di vino bianco
sale
olio extravergine d'oliva
misto di funghi tra cui porcini (freschi o anche surgelati)
uno spicchio d'aglio
prezzemolo
Preparazione:
Se sono freschi, pulite i funghi.
Lavate e tritate l'aglio e, a parte, il prezzemolo.
In una pentola antiaderente fate imbiondire l'aglio con 2 - 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, poi aggiungete i funghi, salate bene, mescolate e fate cuocere i funghi a fuoco medio.
Quando la cottura sarà quasi terminata aggiungete il trito di prezzemolo.
A parte tagliate le fettine di petto di tacchino a striscioline di un paio di cm. di larghezza, avendo cura di tagliare perpendicolarmente alla fibra della carne, in modo da renderla più tenera.
Infarinate la carne, schiacciando bene per far aderire la farina il più possibile.
In una padella larga antiaderente scaldate qualche cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, sistemateci dentro le striscioline di tacchino e fatele rosolare un po', girandole di tanto in tanto, cercando di farle cuocere da ogni lato ma senza lasciarle attaccare alla padella. Dapprima a fuoco vivace, poi abbassando un po'.
Aggiungete il sale ed il vino bianco, e lasciate cuocere la carne a fuoco lento, eventualmente coprendola con un coperchio pesante se vedete che si sta asciugando troppo.
A cottura ultimata, aggiungere i funghi preparati precedentemente, mescolare ancora un po' e servire.
(http://i138.photobucket.com/albums/q274/Soleonda/miei/D...a.jpg)
Verza atomica
Per 6 persone.
Un cavolo cappuccio tagliato il più fine possibile.
6 spicchi d'aglio (senza animella verde) tritati
Il succo di due limoni (veri, non Limmy)
Pepe nero a volontà
Sale
Prima mischiata, energica
Olio d'oliva extravergine quanto basta
Mischiare ancora energicamente
Lasciare riposare per almeno un'ora.
Mischiare di nuovo prima di servire.
Attenzione: non è un piatto per tutti!!!
Una variante prevede l'aggiunta di acciughe tagliate a pezzettini. Suggerisco di gustarla la prima volta al naturale. Se si sopravvive allora alla seconda si possone mettere le acciughe.
Un cavolo cappuccio tagliato il più fine possibile.
6 spicchi d'aglio (senza animella verde) tritati
Il succo di due limoni (veri, non Limmy)
Pepe nero a volontà
Sale
Prima mischiata, energica
Olio d'oliva extravergine quanto basta
Mischiare ancora energicamente
Lasciare riposare per almeno un'ora.
Mischiare di nuovo prima di servire.
Attenzione: non è un piatto per tutti!!!
Una variante prevede l'aggiunta di acciughe tagliate a pezzettini. Suggerisco di gustarla la prima volta al naturale. Se si sopravvive allora alla seconda si possone mettere le acciughe.
Pasta porro e pomodoro
ingredienti (per 4 persone): 400 grammi di pasta corta, 2 porri, 8/10 pomodori pelati, olio, sale, pecorino, 1 spicchio d'aglio
preparazione:
- far soffriggere nell'olio i porri tagliati a fettine sottili, ovviamente con uno spicchio di aglio (io tolgo sempre l'anima)
(http://img212.imageshack.us/my.php?image=porroct1.jpg)
- a parte schiacciare i pomodori pelati
(http://img80.imageshack.us/my.php?image=pomodoricp1.jpg)
- aggiungere il pomodoro ai porri ormai dorati
(http://img530.imageshack.us/my.php?image=porropomodorip...3.jpg)
- far cuocere a fuoco basso fino a quando il sugo non si sarà asciugato
(http://img530.imageshack.us/my.php?image=sugoporropomod...5.jpg)
- mentre il sugo cuoce, buttate la pasta
- quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e fatela saltare nella padella del sugo
(http://img80.imageshack.us/my.php?image=pastaprontaoy6.jpg)
- mettete la pasta nei piatti e aggiungete il pecorino grattugiato
preparazione:
- far soffriggere nell'olio i porri tagliati a fettine sottili, ovviamente con uno spicchio di aglio (io tolgo sempre l'anima)
(http://img212.imageshack.us/my.php?image=porroct1.jpg)
- a parte schiacciare i pomodori pelati
(http://img80.imageshack.us/my.php?image=pomodoricp1.jpg)
- aggiungere il pomodoro ai porri ormai dorati
(http://img530.imageshack.us/my.php?image=porropomodorip...3.jpg)
- far cuocere a fuoco basso fino a quando il sugo non si sarà asciugato
(http://img530.imageshack.us/my.php?image=sugoporropomod...5.jpg)
- mentre il sugo cuoce, buttate la pasta
- quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e fatela saltare nella padella del sugo
(http://img80.imageshack.us/my.php?image=pastaprontaoy6.jpg)
- mettete la pasta nei piatti e aggiungete il pecorino grattugiato
Polpette di funghi siciliane
Ingredienti per 4 persone: 500g di funghi porcini già puliti (in casa mia abbondano i funghi chiodini perchè mio papà li va a raccogliere, per cui ho usato quelli anzichè i porcini), 2 uova, 3 spicchi di aglio, 2 cucchiai di pangrattato, 1 manciata di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione:
- cuocere i funghi a vapore in pochissima acqua con poco sale.
- scolarli, tritarli finemente e metterli in una terrina.
- unire le uova, l'aglio tritato con una manciata di prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino e 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe.
- amalgamare il tutto, aggiungendo eventualmente altro pangrattato se l'impasto risulta molle.
(http://img388.imageshack.us/my.php?image=impastopolpett...1.jpg)
- ricavare 20-25 polpettine rotonde.
(http://img357.imageshack.us/my.php?image=polpetteincrea...8.jpg)
- friggerle in olio molto caldo facendole dorare.
(http://img66.imageshack.us/my.php?image=polpettequasipr...1.jpg)
- posare le polpette su carta assorbente, metterle in un piatto e servire subito!
(http://img357.imageshack.us/my.php?image=polpetteaifung...3.jpg)
Preparazione:
- cuocere i funghi a vapore in pochissima acqua con poco sale.
- scolarli, tritarli finemente e metterli in una terrina.
- unire le uova, l'aglio tritato con una manciata di prezzemolo, 2 cucchiai di pecorino e 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe.
- amalgamare il tutto, aggiungendo eventualmente altro pangrattato se l'impasto risulta molle.
(http://img388.imageshack.us/my.php?image=impastopolpett...1.jpg)
- ricavare 20-25 polpettine rotonde.
(http://img357.imageshack.us/my.php?image=polpetteincrea...8.jpg)
- friggerle in olio molto caldo facendole dorare.
(http://img66.imageshack.us/my.php?image=polpettequasipr...1.jpg)
- posare le polpette su carta assorbente, metterle in un piatto e servire subito!
(http://img357.imageshack.us/my.php?image=polpetteaifung...3.jpg)
Indivia belga gratinata
Ingredienti:
5 o 6 "cespi" d'indivia belga di media misura
due spicchi d'aglio
due cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
10-12 fette di prosciutto cotto tagliato non troppo sottile
emmenthal grattugiato
poco burro
(facoltativo: pepe)
Per la besciamella:
100 gr. di burro
1 lt. di latte a temperatura ambiente o tiepido (io uso quello freddo, ma è molto più difficile)
100 gr. di farina
sale
(facoltativo: noce moscata)
Procedimento:
Pulire l'indivia togliendo le foglie più esterne e dividere i cespi a metà nel senso della lunghezza.
In una pentola antiaderente mettere l'olio e l'aglio schiacciato o tritato molto finemente, e farlo appassire a fuoco medio (basta pochissimo, non deve diventare scuro!!).
Aggiungere l'indivia, salarla bene e farla cuocere rigirandola spesso, prima a pentola scoperta, successivamente coprendo la pentola ed abbassando la fiamma, in modo che faccia un po' d'acqua e si cuocia senza aggiungere altra acqua.
Farla cuocere fino a che non sarà sufficientemente tenera ma non troppo morbida.
(facoltativo: aggiungere un po' di pepe)
A parte preparare la besciamella.
In un pentolino antiaderente far sciogliere il burro molto lentamente, senza che frigga.
Spegnere momentaneamente il fuoco o abbassare il più possibile.
Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere gradualmente ma velocemente la farina spolverizzandola (possibilmente con lo strumento apposito (12358814.24)).
Quando tutta la farina sarà assorbita dal burro, formando un composto liscio, alzare un po' la fiamma ed aggiungere il latte molto lentamente, mescolando continuamente e contemporaneamente col cucchiaio di legno. Aggiungere il latte man mano che viene assorbito, fino a quando l'avrete aggiunto tutto, poi continuare a mescolare.
Aggiungere un pizzico di sale e, sempre mescolando, portare ad ebollizione.
Quando comincia a bollire un po', abbassare la fiamma e continuare a mescolare con attenzione, facendo in modo che non attacchi sul fondo della pentola, facendola cuocere per qualche minuto.
(facoltativo: eventualmente aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata)
Lasciar riposare un po' la besciamella.
Riscaldare il forno a 180°-200°.
Nel frattempo ungere una pirofila da forno con un po' di burro, avvolgere l'indivia, pezzo per pezzo, con una fetta di prosciutto e disporla con ordine nella pirofila.
Aggiungere la besciamella, ricoprire il tutto con l'emmenthal grattugiato, e mettere a gratinare sulla parte alta del forno già caldo, per una decina di minuti.
E' pronto quando la superficie risulta sufficientemente "dorata".
Questo piatto può essere preparato nella teglia con qualche ora d'anticipo e fatto gratinare appena prima di servirlo in tavola.
5 o 6 "cespi" d'indivia belga di media misura
due spicchi d'aglio
due cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
10-12 fette di prosciutto cotto tagliato non troppo sottile
emmenthal grattugiato
poco burro
(facoltativo: pepe)
Per la besciamella:
100 gr. di burro
1 lt. di latte a temperatura ambiente o tiepido (io uso quello freddo, ma è molto più difficile)
100 gr. di farina
sale
(facoltativo: noce moscata)
Procedimento:
Pulire l'indivia togliendo le foglie più esterne e dividere i cespi a metà nel senso della lunghezza.
In una pentola antiaderente mettere l'olio e l'aglio schiacciato o tritato molto finemente, e farlo appassire a fuoco medio (basta pochissimo, non deve diventare scuro!!).
Aggiungere l'indivia, salarla bene e farla cuocere rigirandola spesso, prima a pentola scoperta, successivamente coprendo la pentola ed abbassando la fiamma, in modo che faccia un po' d'acqua e si cuocia senza aggiungere altra acqua.
Farla cuocere fino a che non sarà sufficientemente tenera ma non troppo morbida.
(facoltativo: aggiungere un po' di pepe)
A parte preparare la besciamella.
In un pentolino antiaderente far sciogliere il burro molto lentamente, senza che frigga.
Spegnere momentaneamente il fuoco o abbassare il più possibile.
Mescolando continuamente con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere gradualmente ma velocemente la farina spolverizzandola (possibilmente con lo strumento apposito (12358814.24)).
Quando tutta la farina sarà assorbita dal burro, formando un composto liscio, alzare un po' la fiamma ed aggiungere il latte molto lentamente, mescolando continuamente e contemporaneamente col cucchiaio di legno. Aggiungere il latte man mano che viene assorbito, fino a quando l'avrete aggiunto tutto, poi continuare a mescolare.
Aggiungere un pizzico di sale e, sempre mescolando, portare ad ebollizione.
Quando comincia a bollire un po', abbassare la fiamma e continuare a mescolare con attenzione, facendo in modo che non attacchi sul fondo della pentola, facendola cuocere per qualche minuto.
(facoltativo: eventualmente aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata)
Lasciar riposare un po' la besciamella.
Riscaldare il forno a 180°-200°.
Nel frattempo ungere una pirofila da forno con un po' di burro, avvolgere l'indivia, pezzo per pezzo, con una fetta di prosciutto e disporla con ordine nella pirofila.
Aggiungere la besciamella, ricoprire il tutto con l'emmenthal grattugiato, e mettere a gratinare sulla parte alta del forno già caldo, per una decina di minuti.
E' pronto quando la superficie risulta sufficientemente "dorata".
Questo piatto può essere preparato nella teglia con qualche ora d'anticipo e fatto gratinare appena prima di servirlo in tavola.
Crescenta
500gr di farina
1 bustina di lievito di birra
1 cucchiaino disale e 2 di zucchero
7 cucchiai di olio
275 ml di acqua tiepida(37/40gradi)
100 gr di prosciutto crudo
30 gr di cipolle
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di salvia e rosmarino freschi tritati
impastare bene con 2 cucchiai di olio,mettere l'impasto
in una terrina infarinata e coprirla con uno straccio umido,fino a quando
non sarà raddoppiata (40minuti circa)
nelfrattempo tagliare a listarelli il prosciutto e tritare insieme l'aglio e la cipolla
rilavorare l'impasto ed aggiungere i vari ingredienti.stendere l'impasto e metterlo in una ruola unta.porre di nuovo a lievitare x circa 20 minuti.prima di infornarla
a 200 gradi circa.....forarla con una forchetta e versare sopra 3 cucchiai d'olio e il sale....
1 bustina di lievito di birra
1 cucchiaino disale e 2 di zucchero
7 cucchiai di olio
275 ml di acqua tiepida(37/40gradi)
100 gr di prosciutto crudo
30 gr di cipolle
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di salvia e rosmarino freschi tritati
impastare bene con 2 cucchiai di olio,mettere l'impasto
in una terrina infarinata e coprirla con uno straccio umido,fino a quando
non sarà raddoppiata (40minuti circa)
nelfrattempo tagliare a listarelli il prosciutto e tritare insieme l'aglio e la cipolla
rilavorare l'impasto ed aggiungere i vari ingredienti.stendere l'impasto e metterlo in una ruola unta.porre di nuovo a lievitare x circa 20 minuti.prima di infornarla
a 200 gradi circa.....forarla con una forchetta e versare sopra 3 cucchiai d'olio e il sale....
Alici marinate
Innanzitutto procuratevi una pirofila piuttosto capiente ed in base ad essa ed in base alla descrizione che faccio regolatevi sulla quantità di alici da utilizzare.
Prendete delle alici grosse (10/12 centimetri di lunghezza), pulitele delicatamente con le mani senza usare strumenti di alcun genere e cioè staccate la testa, da lì aprite delicatamente il ventre ed evisceratele, quindi scorrendo delicatamente con il pollice lungo la parte ventrale, apritele senza far separare le due metà, sempre delicatamente asportate la lisca, possibilmente, senza far staccare la coda.
Una volta che tutte le alici sono così preparate, versate un sottile ma uniforme strato di aceto di mele nella pirofila e adagiatevi le alici una di fianco all'altra fino a coprire completamente il fondo, quindi ricopritele di aceto e fate un altro strato, e così via fino a quattro, cinque strati, a seconda della profondità della pirofila.
[Io uso l'aceto di mele perché il risultato finale avrà un sapore più delicato e meno pungente, ma potete tranquillamente usare l'aceto di vino.
Magari, sperimentando le due opzioni, potete poi decidere quale per voi è preferibile.]
Lasciate riposare per 3/4 ore, intanto preparate in una ciotola un bel po' di olio misto ad aglio tritato finissimo, prezzemolo tritato finissimo e peperoncino tritato.
Quando il tempo sarà passato togliete tutte le alici (che nel frattempo saranno diventate color bianco compatto) e adagiatele in un piatto (anche "ammontonandole").
Ripulite la pirofila ed asciugatela bene.
Versate un sottile ma uniforme strato di olio e rimettete le alici così come avevate fatto nell'aceto, solo che ad ogni strato irrorate abbondantemente con il miscuglio di olio che avevate preparato.
Alla fine, se occorre, aggiungete altro olio in modo che le alici siano completamente ricoperte.
Dopo mezz'ora sono pronte da consumare.
Attenzione, poiché, chiaramente, si attingerà 3/4 alici per volta, queste non saranno consumate in una sola volta.
Se avrete cura di far sì che rimangano sempre coperte d'olio, potete conservarle anche 15/20 giorni.
Nell'olio che eventualmente avanzasse una volta terminate le alici, fateci soffriggere qualche spicchio di aglio fresco e conditeci un bel piatto di spaghetti.
* * *
Con lo stesso procedimento potete preparare del salmone fresco affettato sottile.
Unica variante, io eviterei il peperoncino.
Buon appetito.
Prendete delle alici grosse (10/12 centimetri di lunghezza), pulitele delicatamente con le mani senza usare strumenti di alcun genere e cioè staccate la testa, da lì aprite delicatamente il ventre ed evisceratele, quindi scorrendo delicatamente con il pollice lungo la parte ventrale, apritele senza far separare le due metà, sempre delicatamente asportate la lisca, possibilmente, senza far staccare la coda.
Una volta che tutte le alici sono così preparate, versate un sottile ma uniforme strato di aceto di mele nella pirofila e adagiatevi le alici una di fianco all'altra fino a coprire completamente il fondo, quindi ricopritele di aceto e fate un altro strato, e così via fino a quattro, cinque strati, a seconda della profondità della pirofila.
[Io uso l'aceto di mele perché il risultato finale avrà un sapore più delicato e meno pungente, ma potete tranquillamente usare l'aceto di vino.
Magari, sperimentando le due opzioni, potete poi decidere quale per voi è preferibile.]
Lasciate riposare per 3/4 ore, intanto preparate in una ciotola un bel po' di olio misto ad aglio tritato finissimo, prezzemolo tritato finissimo e peperoncino tritato.
Quando il tempo sarà passato togliete tutte le alici (che nel frattempo saranno diventate color bianco compatto) e adagiatele in un piatto (anche "ammontonandole").
Ripulite la pirofila ed asciugatela bene.
Versate un sottile ma uniforme strato di olio e rimettete le alici così come avevate fatto nell'aceto, solo che ad ogni strato irrorate abbondantemente con il miscuglio di olio che avevate preparato.
Alla fine, se occorre, aggiungete altro olio in modo che le alici siano completamente ricoperte.
Dopo mezz'ora sono pronte da consumare.
Attenzione, poiché, chiaramente, si attingerà 3/4 alici per volta, queste non saranno consumate in una sola volta.
Se avrete cura di far sì che rimangano sempre coperte d'olio, potete conservarle anche 15/20 giorni.
Nell'olio che eventualmente avanzasse una volta terminate le alici, fateci soffriggere qualche spicchio di aglio fresco e conditeci un bel piatto di spaghetti.
* * *
Con lo stesso procedimento potete preparare del salmone fresco affettato sottile.
Unica variante, io eviterei il peperoncino.
Buon appetito.
Pomodori alla provenzale
Ingredienti:
pomodori tondi ben maturi
pane raffermo grattugiato
prezzemolo fresco
aglio
olio extravergine d'oliva
sale
un pizzico di zucchero
accendete il forno a circa 180°
lavate e tagliate a metà i pomodori, privateli dei semi e dell'acqua
salateli un po' e metteteli a sgocciolare con la parte tagliata verso il basso su una carta assorbente o su un canovaccio
ungete una teglia con olio extravergine d'oliva
preparate un impasto mescolando il pane raffermo grattugiato, il prezzemolo tritato fine (ce ne va un bel po'), alcuni spicchi d'aglio schiacciati (con uno schiaccia-aglio sarebbe l'ideale) e un po' d'olio extravergine d'oliva, senza esagerare. Il composto deve risultare omogeneo ma non troppo, non cremoso ma ancora un po' "granuloso".
Salate i pomodori e spolverizzateli anche con un pizzico di zucchero ben distribuito (quando si cucinano i pomodori cotti un po' di zucchero va sempre bene, perché li priva dell'acidità e li rende più buoni e digeribili), collocate un cucchiaio circa dell'impasto di pane con l'aglio sulla superficie tagliata di ogni mezzo pomodoro schiacciando un po' per farlo aderire.
Disponete i pomodori sulla teglia, uno accanto all'altro, ed infornate in forno caldo per una 20ina di minuti, fino a che vi sembreranno ben cotti e dorati in superficie.
sono ottimi per accompagnare il riso thai bollito
pomodori tondi ben maturi
pane raffermo grattugiato
prezzemolo fresco
aglio
olio extravergine d'oliva
sale
un pizzico di zucchero
accendete il forno a circa 180°
lavate e tagliate a metà i pomodori, privateli dei semi e dell'acqua
salateli un po' e metteteli a sgocciolare con la parte tagliata verso il basso su una carta assorbente o su un canovaccio
ungete una teglia con olio extravergine d'oliva
preparate un impasto mescolando il pane raffermo grattugiato, il prezzemolo tritato fine (ce ne va un bel po'), alcuni spicchi d'aglio schiacciati (con uno schiaccia-aglio sarebbe l'ideale) e un po' d'olio extravergine d'oliva, senza esagerare. Il composto deve risultare omogeneo ma non troppo, non cremoso ma ancora un po' "granuloso".
Salate i pomodori e spolverizzateli anche con un pizzico di zucchero ben distribuito (quando si cucinano i pomodori cotti un po' di zucchero va sempre bene, perché li priva dell'acidità e li rende più buoni e digeribili), collocate un cucchiaio circa dell'impasto di pane con l'aglio sulla superficie tagliata di ogni mezzo pomodoro schiacciando un po' per farlo aderire.
Disponete i pomodori sulla teglia, uno accanto all'altro, ed infornate in forno caldo per una 20ina di minuti, fino a che vi sembreranno ben cotti e dorati in superficie.
sono ottimi per accompagnare il riso thai bollito
Spaghetti ai ricci di mare
Ecco un piatto di una estrema semplicità, difficilissimo da preparare.
Quello che si utilizza del riccio, è risaputo, sono le uova.
Per un buon piatto di spaghetti occorre il contenuto di 5/8 ricci pro capite.
In una padella con olio quanto basta, far imbiondire uno spicchio d'aglio, rigorosamente schiacciato a mano, per ciascun commensale.
ATTENZIONE:
l'aglio deve appena appena prendere colore, altrimenti, se soffrigge troppo, andrà ad ammazzare il sapore delicatissimo dei ricci.
Eliminare l'aglio.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente (1 litro ogni 100 grammi di pasta).
A questo punto ci sono due scuole di pensiero.
1° Nella padella con l'olio inserire i ricci, dopodiché versare gli spaghetti anziché scolati, prelevati con un forchettone e lasciati sgrondare dell'acqua di cottura.
Saltare il tutto per 30 secondi, dopodiché impiattare.
2° Nella padella con l'olio versare i soli spaghetti, sempre prelevati con il forchettone e sgrondati, saltarli, quindi impiattarli, dopodiché versare una cucchiaiata di ricci e servire a tavola.
Il pro del primo metodo è che i ricci si riscalderanno; il contro è che se, oltre a riscaldarsi, come è probabile, si cuoceranno, sapore e profumo si saranno andati a far benedire.
Il pro del secondo metodo è che profumo e sapore dei ricci rimarranno al massimo della loro potenzialità; il contro è che avranno un aspetto freddo al palato.
Io uso un terzo metodo, che a mio giudizio sposa le due esigenze calore e profumo/sapore.
Scolo bene gli spaghetti con lo scolapasta, conservando un po' di acqua di cottura, li salto nel solo olio, li impiatto, vi adagio sopra una cucchiaiata di ricci, dopodiche verso sui ricci stessi due cucchiaiate di acqua di cottura bollente e servo a tavola.
Facoltativa una spruzzata leggera di prezzemolo fresco finemente tritato.
Diffidate da chi vi suggerisce di aggiungere il peperoncino, oppure di grattuggiarci su un po' di bottarga.
Il sapore dei ricci è uno di quei sapori che non vuole contaminazioni per dare il meglio di sé.
* * *
Alcune curiosità sui ricci di mare.
Poiché, come detto, ciò che si utilizza del riccio sono le uova in esso contenute, si distingue spesso i ricci in "maschi", non utili ai fini alimentari, e "femmine", dotate delle prelibate uova.
In realtà i ricci, come tutti gli echinodermi, sono organismi ermafroditi, hanno quindi gonadi che producono contemporaneamente sia uova che spermatozoi, anche se la fecondazione avviene in acqua fra due individui diversi.
Invece quelli che vengono definiti maschi e che sono sempre neri e con aculei più ravvicinati, appartengono alla varietà Arbacia lixula, la quale produce uova assolutamente insignificanti sia dal punto di vista visivo che da quello alimentare.
Quello che viene definito femmina appartiene alla varietà Paracentrotus lividus ed ha gli aculei appena più radi, con una colorazione che va dal bruno scuro al viola scuro al verde scuro; ed è questa varietà che produce quegli splendidi grappoletti di uova giallo/arancio/rosse così prelibate al palato.
La confusione che si fa fra le due varietà dipende dal fatto che vivono nello stesso habitat di fondale basso e sono quasi sempre mescolate fra loro.
Fino ad un po' di tempo fa si riteneva che i ricci vivessero fino ai 15 anni circa.
Recentemente in USA con dei testi al carbonio sono stati rilevati ricci di 200 anni e passa, perfettamente vivi e vegeti, che anzi presentavano un'attività sessuale ancor più intensa di quella di esemplari più giovani.
Per una comunità Over 35 penso sia una buona notizia.
Quello che si utilizza del riccio, è risaputo, sono le uova.
Per un buon piatto di spaghetti occorre il contenuto di 5/8 ricci pro capite.
In una padella con olio quanto basta, far imbiondire uno spicchio d'aglio, rigorosamente schiacciato a mano, per ciascun commensale.
ATTENZIONE:
l'aglio deve appena appena prendere colore, altrimenti, se soffrigge troppo, andrà ad ammazzare il sapore delicatissimo dei ricci.
Eliminare l'aglio.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente (1 litro ogni 100 grammi di pasta).
A questo punto ci sono due scuole di pensiero.
1° Nella padella con l'olio inserire i ricci, dopodiché versare gli spaghetti anziché scolati, prelevati con un forchettone e lasciati sgrondare dell'acqua di cottura.
Saltare il tutto per 30 secondi, dopodiché impiattare.
2° Nella padella con l'olio versare i soli spaghetti, sempre prelevati con il forchettone e sgrondati, saltarli, quindi impiattarli, dopodiché versare una cucchiaiata di ricci e servire a tavola.
Il pro del primo metodo è che i ricci si riscalderanno; il contro è che se, oltre a riscaldarsi, come è probabile, si cuoceranno, sapore e profumo si saranno andati a far benedire.
Il pro del secondo metodo è che profumo e sapore dei ricci rimarranno al massimo della loro potenzialità; il contro è che avranno un aspetto freddo al palato.
Io uso un terzo metodo, che a mio giudizio sposa le due esigenze calore e profumo/sapore.
Scolo bene gli spaghetti con lo scolapasta, conservando un po' di acqua di cottura, li salto nel solo olio, li impiatto, vi adagio sopra una cucchiaiata di ricci, dopodiche verso sui ricci stessi due cucchiaiate di acqua di cottura bollente e servo a tavola.
Facoltativa una spruzzata leggera di prezzemolo fresco finemente tritato.
Diffidate da chi vi suggerisce di aggiungere il peperoncino, oppure di grattuggiarci su un po' di bottarga.
Il sapore dei ricci è uno di quei sapori che non vuole contaminazioni per dare il meglio di sé.
* * *
Alcune curiosità sui ricci di mare.
Poiché, come detto, ciò che si utilizza del riccio sono le uova in esso contenute, si distingue spesso i ricci in "maschi", non utili ai fini alimentari, e "femmine", dotate delle prelibate uova.
In realtà i ricci, come tutti gli echinodermi, sono organismi ermafroditi, hanno quindi gonadi che producono contemporaneamente sia uova che spermatozoi, anche se la fecondazione avviene in acqua fra due individui diversi.
Invece quelli che vengono definiti maschi e che sono sempre neri e con aculei più ravvicinati, appartengono alla varietà Arbacia lixula, la quale produce uova assolutamente insignificanti sia dal punto di vista visivo che da quello alimentare.
Quello che viene definito femmina appartiene alla varietà Paracentrotus lividus ed ha gli aculei appena più radi, con una colorazione che va dal bruno scuro al viola scuro al verde scuro; ed è questa varietà che produce quegli splendidi grappoletti di uova giallo/arancio/rosse così prelibate al palato.
La confusione che si fa fra le due varietà dipende dal fatto che vivono nello stesso habitat di fondale basso e sono quasi sempre mescolate fra loro.
Fino ad un po' di tempo fa si riteneva che i ricci vivessero fino ai 15 anni circa.
Recentemente in USA con dei testi al carbonio sono stati rilevati ricci di 200 anni e passa, perfettamente vivi e vegeti, che anzi presentavano un'attività sessuale ancor più intensa di quella di esemplari più giovani.
Per una comunità Over 35 penso sia una buona notizia.
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