Fusilli alla norma

Aneddoto vuole che, a Catania, dopo aver assistito entusiasticamente ad una rappresentazione della "Norma", alcuni amanti della musica si recarono al loro ristorante abituale, che però stava chiudendo.
Riuscirono a convincere il proprietario a preparar loro comunque qualcosa.
Questo qualcosa fu preparato con quel che era rimasto in cucina e si tradusse nella ricetta che segue.
Il piatto fu talmente di loro gradimento che in un impeto uno di loro esclamò:
"Ma questa è la Norma".
Volendo significare che eccelsa era l'opera, eccelso era il piatto.

Per quattro persone, sbucciare 4/5 melenzane lunghe, oppure (meglio) 2 "violette" a palla e tagliarle a dadini di circa un centimetro di spigolo; metterle in acqua e sale per circa un'ora, in modo che scarichino l'amaro.
Scolarle bene, dopodiché friggerle in olio bollente.
Le melanzane crude sono bianche, in frittura diventano prima verdi poi nocciola. Occorre toglierle dall'olio quando sono diventate verdi.
Metterle da parte.
In un tegame mettere olio, 4/5 spicchi di aglio tritati, oppure passati al premiaglio, una quindicina di foglie di basilico.
Quando l'aglio è dorato ed il basilico ha assunto un aspetto croccante, versare 500 grammi di pomodori pelati ben schiacciati e sminuzzati, con tutto il sugo in cui sono contenuti.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezzo, rimestando di tanto in tanto e facendo attenzione a che non attacchi sotto.
Quando il pomodoro avrà assunto un colorito non più rosso vivo, ma rosso scuro, versare le melenzane che avevate lasciato a parte.
Lasciar amalgamare, più che cuocere, per ancora 10 minuti. Aggiungere ancora del basilico fresco crudo. Provate ed aggiustate di sale.

Di fusilli in commercio se ne trovano di vari tipi, sia lunghi che corti. L'ideale sarebbero i fusilli (di semola, non all'uovo) fatti in casa.

[Fusilli
Prendere 500 grammi di farina di semola impastarla con acqua e sale, lavorandola bene fino a farla diventare un impasto solido, morbido ed omogeneo.
Spianarlo ad una sottigliezza di un millimetro, dopodiché tagliarlo in striscioline di 4/5 millimetri, lunghe circa 50 centimetri.
Procurarsi una stecca di ombrello metallica a sezione quadrata.
poggiare la stecca sulla punta della strisciolina di pasta con un'angolazione di circa 30°, arrotolare con cura lungo tutta la strisciolina, quindi sfilare dalla stecca quella che avrà assunto la forma di una lunga spirale (il fusillo).
Vi consiglio di confezionare i fusilli il giorno prima di doverli cucinare, in modo che abbiano il tempo di asciugarsi.]

Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, quindi scolarli e saltarli in una padella insieme al sugo preparato e ad un'abbondante grattuggiata di ricotta salata.

[La ricotta salata
Se avete difficoltà a trovare la ricotta salata secca, procedete come segue.
Prendete una ricotta normale fresca. Prendete un vassoio (anche un piatto se sufficientemente largo), sul fondo fate uno strato di sale fino, poggiateci sopra la ricotta (intera), cospargetela completamente di sale, avendo cura, accompagnandolo con le mani, di farlo aderire anche alle pareti. Mettete il vassoio in un posto tranquillo.
Il giorno dopo troverete che parte del sale è stato assorbito, quindi ne aggiungerete altro avendo sempre cura di farlo aderire ai lati.
Ripetete quest'operazione per 4/5 giorni, finché noterete che intorno alla ricotta il sale ha formato una crosta dura. A quel punto lasciatela tranquilla per circa 30 giorni, poi ripulitela dal sale con un coltello leggero e la vostra ricotta salata è pronta da grattuggiare.
N.B. Non aspettatevi una consistenza tipo Parmigiano, sarà comunque una consistenza più morbida, che però con il passare del tempo indurirà sempre più.]

Buon appetito.

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