Calzagatti

Vi do la ricetta di un nostro piatto tipico. Volendo può anche essere vegetariano (senza pancetta o lardo, aggiungendo altre verdure al soffritto), ma mi sembrava più giusto indicarvela nella versione originale.

Calzagatti

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di farina da polenta
300 gr. di fagioli borlotti secchi
300 gr. di pomodori pelati
Pancetta o lardo q.b.
Mezza cipolla bianca
2 noci di burro
Sale e pepe

La preparazione della ricetta prevede tradizionalmente i fagioli freschi, ma se li utilizzate secchi (come si fa quasi sempre) allora ricordate di metterli a bagno la sera prima di cucinarli in almeno un litro e mezzo di acqua.
Dopo averli lasciati ammollo per il tempo dovuto, procedete lessandoli in abbondante acqua salata.

Nel vostro tegame (possibilmente di coccio) preparate un soffritto con un fondo di burro, lardo o pancetta tagliati a dadini in buona quantità e mezza cipolla.
Fate soffriggere per il tempo necessario,quindi moderate la fiamma ed aggiungete i pomodori pelati.

Dopo una decina di minuti unitevi anche i fagioli che avrete scolato conservando tutta l'acqua di cottura.
Coprite con un coperchio e fate proseguire la cottura per una buona mezzora.
Con l'acqua di cottura dei fagioli preparate una semplice polenta, girando in continuazione per 30 minuti, quando sarà quasi pronta, aggiungete alla vostra polenta la salsa con i fagioli e proseguitene la cottura per altri 15 minuti a fuoco moderato.

Questa ricetta è tipicamente modenese ma esiste con qualche variazione di nome un po' in tutta l'Emilia Romagna:
- c'è chi aggiunge alla polenta un po' di panna fresca e del parmigiano per completare il piatto;
- si possono servire anche fritti; in questo caso, lasciate raffreddare la polenta, tagliatela a fette che friggerete in una padella (normalmente nello strutto, ma in olio va bene lo stesso) finchè la loro superficie diventi dorata e croccante;
- a casa mia la parte finale della cottura avviene in forno a 200 gradi.

La leggenda narra che il nome deriva da un piccolo incidente domestico: una vecchietta stava preparando della polenta con fagioli. la polenta stava cuocendo nel classico paiolo quando, al momenta di servirla insieme ai fagioli, inciampò sul gatto accovacciato sul pavimento. Quello dei fagioli fu un viaggio breve che fini dritto nella polenta. Sarà vero? Ai posteri l'ardua sentenza.

Vini: o un buon lambrusco (di quelli seri), o un Merlot dei Colli Bolognesi.