Dolce pasquale tipico dell'alto Lazio.Già a Roma non si trova e non sanno cos'è
Vi posto la ricetta così come è, non sono in grado di cucinarla e pochi sono in grado di rifarla. Di solito la compra al forno, preferibilmete di Bagnaia.
L'odore è inconfondibile, e mi basta sentirlo per "fare" Pasqua. Costa pure uno sproposito, se paragnata alle Colombe (puah!) cira 8 euro kg
Ingredienti:
farina kg.4,uova 24,zuccherokg.1.600,strutto (o burro o olio ) gr.300,liquori misti da dolci cc.200,cannella 3 bustine,vaniglia 2 bustine,buccia gratuggiata di una limone,buccia gratuggiata di una arancia,lievito di birra gr 200
si scioglie il lievito di birra in acqua tiepida e si aggiunge poi poco a poco un chilogrammo di farina fino a formare una palla morbida,tipo pastella,che va messa a lievitare per alcune ore (circa 12).a lievitazione avvenuta,dentro un recipientedi "coccio" o sulla spianatoia quandosi tratta di dosi ridotte,si incorporano,a questa pasta lievitata,tutti gli altri ingredienti(esclusi i liquori) impastando a mano fino ad arrivare dopo alcune ore di faticosa lavorazione,alla formazione di una grossa massa di pasta omogenea di consistenza simile alla pasta di pane.i liquori vanno aggiunti con molta cautela,facendoli cioè scorrere in piccole quantità luogo il recipiente e mettondoli a contatto con l'impasto sempre potetto da uno starto esterno di farina per evitarela cosidetta "cottura della pasta".si preparano allora i vari tegami di rame o di alluminio ungendoli internamente con lo strutto e vi si devone all'interno una quantità di pasta tale da raggiungere la metà dell'altezza dello stampo.si lasciano quindi lievitare per alcune ore in un ambiente tiepido,a temperatura costante(una volta si usava la madia)fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore del recipiente.si unge infine lo starto superiore con un penellino imbevuto di uova sbattute e si mette in forno.è superfluo precisare che per una perfetta cttura il forno dovrebbe essere del vecchi stampo tipo a legna.all'inteno di questo,durante la cotture,si avrà un ulteriore accrescimento della psta che supererà così il bordo dello stampo facendo assumenre alla pizza carettetistico aspetto a fungo con il cappello di un colore marrone lucido.
LA dose è enorme, ma le vecchie "comari" di Bagnaia usano farne tante per poi regalarle. Comunque la ricetta varia un po' da famigia a famiglia.
Caciocavallo Di Agnone
Area di produzione: Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS) e Vastogirardi (IS).
Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, ha la forma di una grossa pera con una crosta dura e sottile, variegato di muffe se stagionato a lungo. L'odore è forte, sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, fino a diventare, con l'andare della stagionatura, sempre più intenso e piccante.
Materie Prime: latte di razze bovine locali fatte pascolare e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio e sale da cucina. Lavorazione: L'antica tradizione di elaborazione del latte vaccino prevede che il latte sia coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, bisogna romperla fino a che i grumi abbiano le dimensioni di chicchi di mais. A questo punto, dal fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: una parte di esso è scaldata a 65 °C e versata sulla cagliata che, in questo modo, ha una cottura parziale. La pasta resta immersa nel siero fino a quando è nelle condizioni di essere filata, quindi viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano, in acqua a circa 80-90 °C; la pasta quindi si comprime così da avere la superficie esterna liscia e quella interna piena.
La pasta viene quindi modellata nella classica forma di pera con una testa sopra. Le forme vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura è effettuata in salamoia e varia a seconda del peso: 24 ore/Kg.
Periodo di produzione Tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata la produzione primaverile, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio, pertiche in legno o in acciaio.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: Fatta in un ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono legate a coppie e appese ad asciugare. Il tempo minimo di stagionatura è di 2 mesi.
Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato è ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Importante è il ruolo della flora nativa e l'aggiunta di siero-innesto che permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva, ottenendo un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti che rendono il Caciocavallo di Agnone particolarmente apprezzato
Poichè l'acidificazione della cagliata, la semicottura e il processo di filatura sono fatti in acqua ad alta temperatura (90° C) c'è un ulteriore abbattimento della flora microbica e, quindi, un prodotto più sano.
Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, ha la forma di una grossa pera con una crosta dura e sottile, variegato di muffe se stagionato a lungo. L'odore è forte, sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, fino a diventare, con l'andare della stagionatura, sempre più intenso e piccante.
Materie Prime: latte di razze bovine locali fatte pascolare e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio e sale da cucina. Lavorazione: L'antica tradizione di elaborazione del latte vaccino prevede che il latte sia coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, bisogna romperla fino a che i grumi abbiano le dimensioni di chicchi di mais. A questo punto, dal fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: una parte di esso è scaldata a 65 °C e versata sulla cagliata che, in questo modo, ha una cottura parziale. La pasta resta immersa nel siero fino a quando è nelle condizioni di essere filata, quindi viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano, in acqua a circa 80-90 °C; la pasta quindi si comprime così da avere la superficie esterna liscia e quella interna piena.
La pasta viene quindi modellata nella classica forma di pera con una testa sopra. Le forme vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura è effettuata in salamoia e varia a seconda del peso: 24 ore/Kg.
Periodo di produzione Tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata la produzione primaverile, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio, pertiche in legno o in acciaio.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: Fatta in un ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono legate a coppie e appese ad asciugare. Il tempo minimo di stagionatura è di 2 mesi.
Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato è ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Importante è il ruolo della flora nativa e l'aggiunta di siero-innesto che permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva, ottenendo un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti che rendono il Caciocavallo di Agnone particolarmente apprezzato
Poichè l'acidificazione della cagliata, la semicottura e il processo di filatura sono fatti in acqua ad alta temperatura (90° C) c'è un ulteriore abbattimento della flora microbica e, quindi, un prodotto più sano.
Carpaccio di asparagi
Ingredienti:
asparagi bianchi freschi, devono essere teneri e croccanti
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
parmigiano reggiano
Preparazione:
lavate gli asparagi e privateli del pezzo più legnoso, alla base. Con uno spelapatate togliete il primo strato sempre alla base dell'asparago, a partire circa dalla metà fino in fondo, come se doveste sbucciarlo.
Tagliate gli asparagi a fettine sottilissime, in senso trasversale, con.... come si chiama? quella lama per affettare.... meglio se le tagliate un po' in obliquo.
Disponete le fettine su un piatto da portata, irroratele con qualche goccia di aceto balsamico e dell'olio extravergine d'oliva (non troppo), cospargetele poi con scaglie sottili di parmigiano.
Si mangiano crudi? Ebbene sì. E sono spettacolari.
asparagi bianchi freschi, devono essere teneri e croccanti
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
parmigiano reggiano
Preparazione:
lavate gli asparagi e privateli del pezzo più legnoso, alla base. Con uno spelapatate togliete il primo strato sempre alla base dell'asparago, a partire circa dalla metà fino in fondo, come se doveste sbucciarlo.
Tagliate gli asparagi a fettine sottilissime, in senso trasversale, con.... come si chiama? quella lama per affettare.... meglio se le tagliate un po' in obliquo.
Disponete le fettine su un piatto da portata, irroratele con qualche goccia di aceto balsamico e dell'olio extravergine d'oliva (non troppo), cospargetele poi con scaglie sottili di parmigiano.
Si mangiano crudi? Ebbene sì. E sono spettacolari.
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