Per 4 persone
Ingredienti:
g. 400 di ceci di buona qualità (io uso i Selecta)
g. 600 di polipetti (meglio se veraci, ma anche sinischi vanno bene)di pezzatura massima 100 grammi l'uno
l. 0,300 di passata di pomodoro
3 spicchi di aglio
olio q.b.
sale q.b.
peperoncino a seconda del gusto.
g. 400 di tubettoni (mezzi canneroni)
Mettere a bollire i ceci per 2/3 ore in acqua abbondante, finchè diventeranno farinosi e la buccia avrà perso la durezza.
In un altro tegame far imbiondire l'aglio, rigorosamente schiacciato a mano, nell'olio.
Quando sarà dorato eliminarlo ed inserire i polipetti.
Girarli più e più volte finché avranno assunto una coloritura rossa da tutti i lati.
A quel punto toglierli dal tegame e porli su di un tagliere dove verranno tagliati a pezzettini, sia le teste che le ranfe (tentacoli) e metterli da parte
Nel tegame in cui erano i polipetti versare la passata di pomodoro e, a fuoco lento portarla a cottura. Qualora asciugasse troppo, allungarla con il brodo dei ceci.
Quando il sugo sarà cotto, inserire i polipetti, i ceci, un po' del brodo di ceci rimasto ed il peperoncino a piacere.
A questo punto aggiustare di sale.
A bollore versare i tubettoni e farli cuocere, aggiungendo, se necessario, altro brodo di ceci bollente.
Attenzione il piatto non deve risultare completamente asciutto, ma avere un aspetto appena, appena brodoso.
Servire con una spruzzata di prezzemolo fresco tritato.
Buon appetito
____
Variante:
Invece della pasta, mantenendolo un po' più brodoso, versarlo su dei crostini di pane tostato su cui avete vigorosamente strofinato dell'aglio.
Buon appetito di nuovo
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Paccheroni allo scoglio
Ingredienti per 4 persone:
kg. 0,400/0,500 di paccheroni lisci De Cecco
Kg. 1 di vongole
Kg. 1 di cozze
Kg. 0,250 di gamberi
Kg. 0,250 di polipetti
Kg. 0,300/0,400 di pescatrice
Kg. 0,400 di pomodorini vesuviani (o in alternativa ciliegini di Pachino)
4 spicchi di aglio
Olio q.b.
un ciuffo di prezzemolo fresco.
Operazioni preliminari.
1 - Sgusciare i gamberi a crudo.
Mettere da parte i gamberi sgusciati.
Mettere gusci e teste in un tegame con acqua sufficiente a coprirli e far bollire per 10/15 minuti.
Con un colino filtrare il brodetto che si è formato, anche premendo con un ramaiolo i gusci e le teste nel colino, quindi metterlo da parte.
2 - Pulire bene le cozze, avendo cura di eliminare lo "stroppone", cioè quella piccola bava che fuoriesce dal guscio e che teneva la cozza aggrappata allo scoglio o al canapo di allevamento.
[Per eliminare bene lo stroppone occorre mantenere la cozza nella mano sinistra, con il lato valve dalle quali fuoriesce, verso destra, con la parte appuntita verso il palmo della mano e la parte tondeggiante verso le dita; con pollice ed indice della mano destra afferrare saldamente lo stroppone e tirare con forza verso l'alto, cioè verso la parte tondeggiante, fino a strapparlo via. Nel 90% dei casi si riesce ad estirparlo tutto e dalle valve uscirà anche un pezzettino di mollusco che è la radice alla quale stava attaccato.]
Metterle in una pentola, senz'acqua alcuna, coperta su fuoco vivace. Dare qualche rimestata con un mestolo durante l'ebollizione.
Dopo 4/5 minuti saranno tutte aperte.
Sgusciarle e metterle da parte.
Filtrare il brodetto che hanno prodotto e metterlo da parte.
3 - Nell'identico modo far aprire le vongole, sgusciarle e metterle da parte; filtrare il brodetto e metterlo da parte.
4 - In un tegamino (sufficiente a contenerla) mettere la pescatrice ben eviscerata e pulita con un filo di olio e metterla a fuoco lento coperta per circa 20 minuti, avendo cura dopo 10 minuti di girarla sottosopra.
Quando sarà cotta (vale sempre la regola che la carne da perlacea è divenuta bianca compatta) la togliete dal tegame e con cura con un coltello appuntito toglierete tutta la carne dallo scheletro; dopodiché con una forchetta la sminuzzereta e schiaccerete fino a renderla una poltiglia cremosa, e la mettete da parte.
Intanto avrete messo da parte anche il brodetto che la pescatrice ha prodotto.
5 - In una padella piuttosto grande (considerate che dovrete saltarvi i paccheroni dopo averli lessati) ponete 4/5 spicchi d'aglio schiacciati a mano ed un po' d'olio e fate rosolare.
Quando l'aglio sarà imbiondito asportatelo e dopo aver fatto un po' raffreddare l'olio, inserite i polipetti.
Abbiate cura di girarli e rigirarli finché non saranno diventati rossi da tutte le parti, dopodiche toglieteli e tagliateli a pezzettini.
A questo punto avrete:
a) il brodetto dei gamberi
b) il brodetto delle cozze
c) il brodetto delle vongole
d) il brodetto della pescatrice
nonché
e) i gamberi crudi
f) le cozze sgusciate
g) le vongole sgusciate
h) la pescatrice sminuzzata
i) i polipetti a pezzettini
Nella padella con l'olio dei polipetti mettete i pomodorini dissemati e fate cuocere. Quando i pomodorini saranno leggermente appassiti aggiungete i polipetti e versate ad uno ad uno i vari brodetti in quest'ordine:
cozze, vongole, gamberi, pescatrice, lasciando che il precedente si sia parzialmente asciugato prima di inserire il successivo.
Dopo l'ultimo brodetto aggiungete i gamberi crudi e quando saranno cotti (cioè dopo pochissimi minuti) aggiungere cozze, vongole e pescatrice. Solo a questo punto assaggiare e regolare di sale (ma probabilmente non ne occorrerà).
Lessare i paccheroni ed una volta cotti saltarli in padella nel sugo di scoglio.
Una spruzzata di prezzemolo fresco tritato finissimo e servire a a tavola.
Volendo si possono conservare 2 cozze, 4 vongole ed un gambero non sgusciati per ogni commensale, con cui guarnire il piatto.
In questo caso suggerisco di tagliar via le antenne e le zampette al gambero.
Buon appetito.
kg. 0,400/0,500 di paccheroni lisci De Cecco
Kg. 1 di vongole
Kg. 1 di cozze
Kg. 0,250 di gamberi
Kg. 0,250 di polipetti
Kg. 0,300/0,400 di pescatrice
Kg. 0,400 di pomodorini vesuviani (o in alternativa ciliegini di Pachino)
4 spicchi di aglio
Olio q.b.
un ciuffo di prezzemolo fresco.
Operazioni preliminari.
1 - Sgusciare i gamberi a crudo.
Mettere da parte i gamberi sgusciati.
Mettere gusci e teste in un tegame con acqua sufficiente a coprirli e far bollire per 10/15 minuti.
Con un colino filtrare il brodetto che si è formato, anche premendo con un ramaiolo i gusci e le teste nel colino, quindi metterlo da parte.
2 - Pulire bene le cozze, avendo cura di eliminare lo "stroppone", cioè quella piccola bava che fuoriesce dal guscio e che teneva la cozza aggrappata allo scoglio o al canapo di allevamento.
[Per eliminare bene lo stroppone occorre mantenere la cozza nella mano sinistra, con il lato valve dalle quali fuoriesce, verso destra, con la parte appuntita verso il palmo della mano e la parte tondeggiante verso le dita; con pollice ed indice della mano destra afferrare saldamente lo stroppone e tirare con forza verso l'alto, cioè verso la parte tondeggiante, fino a strapparlo via. Nel 90% dei casi si riesce ad estirparlo tutto e dalle valve uscirà anche un pezzettino di mollusco che è la radice alla quale stava attaccato.]
Metterle in una pentola, senz'acqua alcuna, coperta su fuoco vivace. Dare qualche rimestata con un mestolo durante l'ebollizione.
Dopo 4/5 minuti saranno tutte aperte.
Sgusciarle e metterle da parte.
Filtrare il brodetto che hanno prodotto e metterlo da parte.
3 - Nell'identico modo far aprire le vongole, sgusciarle e metterle da parte; filtrare il brodetto e metterlo da parte.
4 - In un tegamino (sufficiente a contenerla) mettere la pescatrice ben eviscerata e pulita con un filo di olio e metterla a fuoco lento coperta per circa 20 minuti, avendo cura dopo 10 minuti di girarla sottosopra.
Quando sarà cotta (vale sempre la regola che la carne da perlacea è divenuta bianca compatta) la togliete dal tegame e con cura con un coltello appuntito toglierete tutta la carne dallo scheletro; dopodiché con una forchetta la sminuzzereta e schiaccerete fino a renderla una poltiglia cremosa, e la mettete da parte.
Intanto avrete messo da parte anche il brodetto che la pescatrice ha prodotto.
5 - In una padella piuttosto grande (considerate che dovrete saltarvi i paccheroni dopo averli lessati) ponete 4/5 spicchi d'aglio schiacciati a mano ed un po' d'olio e fate rosolare.
Quando l'aglio sarà imbiondito asportatelo e dopo aver fatto un po' raffreddare l'olio, inserite i polipetti.
Abbiate cura di girarli e rigirarli finché non saranno diventati rossi da tutte le parti, dopodiche toglieteli e tagliateli a pezzettini.
A questo punto avrete:
a) il brodetto dei gamberi
b) il brodetto delle cozze
c) il brodetto delle vongole
d) il brodetto della pescatrice
nonché
e) i gamberi crudi
f) le cozze sgusciate
g) le vongole sgusciate
h) la pescatrice sminuzzata
i) i polipetti a pezzettini
Nella padella con l'olio dei polipetti mettete i pomodorini dissemati e fate cuocere. Quando i pomodorini saranno leggermente appassiti aggiungete i polipetti e versate ad uno ad uno i vari brodetti in quest'ordine:
cozze, vongole, gamberi, pescatrice, lasciando che il precedente si sia parzialmente asciugato prima di inserire il successivo.
Dopo l'ultimo brodetto aggiungete i gamberi crudi e quando saranno cotti (cioè dopo pochissimi minuti) aggiungere cozze, vongole e pescatrice. Solo a questo punto assaggiare e regolare di sale (ma probabilmente non ne occorrerà).
Lessare i paccheroni ed una volta cotti saltarli in padella nel sugo di scoglio.
Una spruzzata di prezzemolo fresco tritato finissimo e servire a a tavola.
Volendo si possono conservare 2 cozze, 4 vongole ed un gambero non sgusciati per ogni commensale, con cui guarnire il piatto.
In questo caso suggerisco di tagliar via le antenne e le zampette al gambero.
Buon appetito.
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