Io, per mio gusto personale preferisco l'Orata, perché ha una carne più consistente.
Altri preferiscono la Spigola, perché ha un sapore più delicato.
La ricetta comunque nasce come "Spigola all'acqua pazza"
Per gli ingredienti e la cottura seguire pari pari le indicazioni date qua.
sostituendo al coccio la Spigola o l'Orata, prendendo sempre pesci di circa 300 grammi ognuno e considerando un pesce per ogni commensale.
Tenete presente che la Spigola ha un tempo di cottura rapidissimo, mentre per l'orata potete valutare intorno ai 15 minuti.
Vale sempre la regola che (da ambo i lati) quando il perlaceo della carne è diventato bianco compatto il pesce è cotto.
3/4 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere nel tegame un gambero, due vongole e due cozze per ogni pesce.
A cottura ultimata, sfilettare i pesci, in modo da mettere nel piatto di portata due metà affiancate.
Filtrare completamente il sughetto di cottura, in modo da eliminare aglio, prezzemolo e pelli dei pomodorini.
Guarnire il piatto ciascuno con il proprio gambero le proprie cozze e le proprie vongole che intanto si saranno aperte e, sul tutto, versare delicatamente il sughetto testé filtrato.
Una spruzzata di prezzemolo fresco tritato finemente e servire caldo.
Buon appetito.
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Paccheroni allo scoglio
Ingredienti per 4 persone:
kg. 0,400/0,500 di paccheroni lisci De Cecco
Kg. 1 di vongole
Kg. 1 di cozze
Kg. 0,250 di gamberi
Kg. 0,250 di polipetti
Kg. 0,300/0,400 di pescatrice
Kg. 0,400 di pomodorini vesuviani (o in alternativa ciliegini di Pachino)
4 spicchi di aglio
Olio q.b.
un ciuffo di prezzemolo fresco.
Operazioni preliminari.
1 - Sgusciare i gamberi a crudo.
Mettere da parte i gamberi sgusciati.
Mettere gusci e teste in un tegame con acqua sufficiente a coprirli e far bollire per 10/15 minuti.
Con un colino filtrare il brodetto che si è formato, anche premendo con un ramaiolo i gusci e le teste nel colino, quindi metterlo da parte.
2 - Pulire bene le cozze, avendo cura di eliminare lo "stroppone", cioè quella piccola bava che fuoriesce dal guscio e che teneva la cozza aggrappata allo scoglio o al canapo di allevamento.
[Per eliminare bene lo stroppone occorre mantenere la cozza nella mano sinistra, con il lato valve dalle quali fuoriesce, verso destra, con la parte appuntita verso il palmo della mano e la parte tondeggiante verso le dita; con pollice ed indice della mano destra afferrare saldamente lo stroppone e tirare con forza verso l'alto, cioè verso la parte tondeggiante, fino a strapparlo via. Nel 90% dei casi si riesce ad estirparlo tutto e dalle valve uscirà anche un pezzettino di mollusco che è la radice alla quale stava attaccato.]
Metterle in una pentola, senz'acqua alcuna, coperta su fuoco vivace. Dare qualche rimestata con un mestolo durante l'ebollizione.
Dopo 4/5 minuti saranno tutte aperte.
Sgusciarle e metterle da parte.
Filtrare il brodetto che hanno prodotto e metterlo da parte.
3 - Nell'identico modo far aprire le vongole, sgusciarle e metterle da parte; filtrare il brodetto e metterlo da parte.
4 - In un tegamino (sufficiente a contenerla) mettere la pescatrice ben eviscerata e pulita con un filo di olio e metterla a fuoco lento coperta per circa 20 minuti, avendo cura dopo 10 minuti di girarla sottosopra.
Quando sarà cotta (vale sempre la regola che la carne da perlacea è divenuta bianca compatta) la togliete dal tegame e con cura con un coltello appuntito toglierete tutta la carne dallo scheletro; dopodiché con una forchetta la sminuzzereta e schiaccerete fino a renderla una poltiglia cremosa, e la mettete da parte.
Intanto avrete messo da parte anche il brodetto che la pescatrice ha prodotto.
5 - In una padella piuttosto grande (considerate che dovrete saltarvi i paccheroni dopo averli lessati) ponete 4/5 spicchi d'aglio schiacciati a mano ed un po' d'olio e fate rosolare.
Quando l'aglio sarà imbiondito asportatelo e dopo aver fatto un po' raffreddare l'olio, inserite i polipetti.
Abbiate cura di girarli e rigirarli finché non saranno diventati rossi da tutte le parti, dopodiche toglieteli e tagliateli a pezzettini.
A questo punto avrete:
a) il brodetto dei gamberi
b) il brodetto delle cozze
c) il brodetto delle vongole
d) il brodetto della pescatrice
nonché
e) i gamberi crudi
f) le cozze sgusciate
g) le vongole sgusciate
h) la pescatrice sminuzzata
i) i polipetti a pezzettini
Nella padella con l'olio dei polipetti mettete i pomodorini dissemati e fate cuocere. Quando i pomodorini saranno leggermente appassiti aggiungete i polipetti e versate ad uno ad uno i vari brodetti in quest'ordine:
cozze, vongole, gamberi, pescatrice, lasciando che il precedente si sia parzialmente asciugato prima di inserire il successivo.
Dopo l'ultimo brodetto aggiungete i gamberi crudi e quando saranno cotti (cioè dopo pochissimi minuti) aggiungere cozze, vongole e pescatrice. Solo a questo punto assaggiare e regolare di sale (ma probabilmente non ne occorrerà).
Lessare i paccheroni ed una volta cotti saltarli in padella nel sugo di scoglio.
Una spruzzata di prezzemolo fresco tritato finissimo e servire a a tavola.
Volendo si possono conservare 2 cozze, 4 vongole ed un gambero non sgusciati per ogni commensale, con cui guarnire il piatto.
In questo caso suggerisco di tagliar via le antenne e le zampette al gambero.
Buon appetito.
kg. 0,400/0,500 di paccheroni lisci De Cecco
Kg. 1 di vongole
Kg. 1 di cozze
Kg. 0,250 di gamberi
Kg. 0,250 di polipetti
Kg. 0,300/0,400 di pescatrice
Kg. 0,400 di pomodorini vesuviani (o in alternativa ciliegini di Pachino)
4 spicchi di aglio
Olio q.b.
un ciuffo di prezzemolo fresco.
Operazioni preliminari.
1 - Sgusciare i gamberi a crudo.
Mettere da parte i gamberi sgusciati.
Mettere gusci e teste in un tegame con acqua sufficiente a coprirli e far bollire per 10/15 minuti.
Con un colino filtrare il brodetto che si è formato, anche premendo con un ramaiolo i gusci e le teste nel colino, quindi metterlo da parte.
2 - Pulire bene le cozze, avendo cura di eliminare lo "stroppone", cioè quella piccola bava che fuoriesce dal guscio e che teneva la cozza aggrappata allo scoglio o al canapo di allevamento.
[Per eliminare bene lo stroppone occorre mantenere la cozza nella mano sinistra, con il lato valve dalle quali fuoriesce, verso destra, con la parte appuntita verso il palmo della mano e la parte tondeggiante verso le dita; con pollice ed indice della mano destra afferrare saldamente lo stroppone e tirare con forza verso l'alto, cioè verso la parte tondeggiante, fino a strapparlo via. Nel 90% dei casi si riesce ad estirparlo tutto e dalle valve uscirà anche un pezzettino di mollusco che è la radice alla quale stava attaccato.]
Metterle in una pentola, senz'acqua alcuna, coperta su fuoco vivace. Dare qualche rimestata con un mestolo durante l'ebollizione.
Dopo 4/5 minuti saranno tutte aperte.
Sgusciarle e metterle da parte.
Filtrare il brodetto che hanno prodotto e metterlo da parte.
3 - Nell'identico modo far aprire le vongole, sgusciarle e metterle da parte; filtrare il brodetto e metterlo da parte.
4 - In un tegamino (sufficiente a contenerla) mettere la pescatrice ben eviscerata e pulita con un filo di olio e metterla a fuoco lento coperta per circa 20 minuti, avendo cura dopo 10 minuti di girarla sottosopra.
Quando sarà cotta (vale sempre la regola che la carne da perlacea è divenuta bianca compatta) la togliete dal tegame e con cura con un coltello appuntito toglierete tutta la carne dallo scheletro; dopodiché con una forchetta la sminuzzereta e schiaccerete fino a renderla una poltiglia cremosa, e la mettete da parte.
Intanto avrete messo da parte anche il brodetto che la pescatrice ha prodotto.
5 - In una padella piuttosto grande (considerate che dovrete saltarvi i paccheroni dopo averli lessati) ponete 4/5 spicchi d'aglio schiacciati a mano ed un po' d'olio e fate rosolare.
Quando l'aglio sarà imbiondito asportatelo e dopo aver fatto un po' raffreddare l'olio, inserite i polipetti.
Abbiate cura di girarli e rigirarli finché non saranno diventati rossi da tutte le parti, dopodiche toglieteli e tagliateli a pezzettini.
A questo punto avrete:
a) il brodetto dei gamberi
b) il brodetto delle cozze
c) il brodetto delle vongole
d) il brodetto della pescatrice
nonché
e) i gamberi crudi
f) le cozze sgusciate
g) le vongole sgusciate
h) la pescatrice sminuzzata
i) i polipetti a pezzettini
Nella padella con l'olio dei polipetti mettete i pomodorini dissemati e fate cuocere. Quando i pomodorini saranno leggermente appassiti aggiungete i polipetti e versate ad uno ad uno i vari brodetti in quest'ordine:
cozze, vongole, gamberi, pescatrice, lasciando che il precedente si sia parzialmente asciugato prima di inserire il successivo.
Dopo l'ultimo brodetto aggiungete i gamberi crudi e quando saranno cotti (cioè dopo pochissimi minuti) aggiungere cozze, vongole e pescatrice. Solo a questo punto assaggiare e regolare di sale (ma probabilmente non ne occorrerà).
Lessare i paccheroni ed una volta cotti saltarli in padella nel sugo di scoglio.
Una spruzzata di prezzemolo fresco tritato finissimo e servire a a tavola.
Volendo si possono conservare 2 cozze, 4 vongole ed un gambero non sgusciati per ogni commensale, con cui guarnire il piatto.
In questo caso suggerisco di tagliar via le antenne e le zampette al gambero.
Buon appetito.
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