Innanzitutto va detto che la "sella" è quella parte dorsale dell'animale che va dalle ultime costole fino all'anca.
Prendere un pezzo di sella di circa 2 kilogrammi di peso.
Farla marinare per una nottata in acqua, aceto e 4/5 foglie di alloro, accertandosi che la sella sia completamente sommersa.
Il giorno dopo, in un capiente tegame, mettere olio e un bel trito di cipolla, aglio, carota e sedano, ed insieme a 3/4 bacche di ginepro farlo dorare sul fuoco.
Intanto togliere la sella dal liquido, asciugarla bene, passarla nella farina e metterla nel tegame rosolandola bene da ogni lato.
Quando sarà uniformemente rosolata, versare una bottiglia di Barolo da 750cc (non occorre che sia particolarmente pregiata, ma che sia un Barolo di buona qualità) e far cuocere coperta a fuoco dolce per almeno 2 ore, girandola di tanto in tanto.
Quando la carne sarà tenera alla penetrazione della forchetta, toglierla.
Filtrare il sugo di cottura e, se è il caso, rimetterlo sul fuoco per farlo addensare finquando diventi non più liquido, ma quasi cremoso.
Prima di servire la sella, riscaldarla nel sugo di Barolo, affettarla, impiattarla e ricoprirla con il sugo stesso.
Buon appetito.
Ovette di Quaglia in salsa cipollina
Le ovette le trovate in qualunque buon supermercato (COOP ad esempio).
in una padella antiaderente, con il fondo uniformemente oliato (ma senza che l'olio ci sia) gettate le ovette sgusciate, come se voleste fare le uova al tegamino.
Appena cotte impiattarle e versarvi su la salsa cipollina ben calda.
Salsa cipollina.
30 grammi di burro
1 dl. di vino bianco secco
1 dl. di panna da cucina
50 grammi di erba cipollina
sale q.b.
pepe bianco appena macinato q.b.
Lavare l'erba cipollina e scottarla per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione; scolarla e tagliarla a pezzettini.
Metterla in un tegamino con la panna e farla cuocere, mescolando, finché il liquido sarà ridotto della metà.
Aggiungere il vino preriscaldato e continuare a tenere sul fuoco, mescolando, finché assuma un aspetto cremoso.
A cottura ultimata mettere il tutto in un frullatore ed omogenizzare per qualche minuto.
Aggiungere il sale ed il pepe.
Prima di utilizzarla riscaldarla in un tegamino insieme al burro.
Buon appetito
in una padella antiaderente, con il fondo uniformemente oliato (ma senza che l'olio ci sia) gettate le ovette sgusciate, come se voleste fare le uova al tegamino.
Appena cotte impiattarle e versarvi su la salsa cipollina ben calda.
Salsa cipollina.
30 grammi di burro
1 dl. di vino bianco secco
1 dl. di panna da cucina
50 grammi di erba cipollina
sale q.b.
pepe bianco appena macinato q.b.
Lavare l'erba cipollina e scottarla per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione; scolarla e tagliarla a pezzettini.
Metterla in un tegamino con la panna e farla cuocere, mescolando, finché il liquido sarà ridotto della metà.
Aggiungere il vino preriscaldato e continuare a tenere sul fuoco, mescolando, finché assuma un aspetto cremoso.
A cottura ultimata mettere il tutto in un frullatore ed omogenizzare per qualche minuto.
Aggiungere il sale ed il pepe.
Prima di utilizzarla riscaldarla in un tegamino insieme al burro.
Buon appetito
Tagliolini alle punte di asparagi e pomodorino
Piatto semplicissimo.
Importante le punte di asparagi abbiano lo stesso peso dei pomodorini.
Dorare 3/4 spicchi di aglio in una capiente padella con olio q.b., quindi eliminarli.
Versare i pomodorini dissemati e farli appassire.
Versare le punte di asparagi tagliate a tocchetti da 1 centimetro e salare.
Lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua, finché gli asparagi siano cotti.
A parte lessare i tagliolini all'uovo (io uso "Emiliane Barilla"); a metà cottura scolarli e versarli nella padella in cui avrete aggiunto un po' d'acqua di cottura, e lì completare la cottura.
Buon appetito.
Importante le punte di asparagi abbiano lo stesso peso dei pomodorini.
Dorare 3/4 spicchi di aglio in una capiente padella con olio q.b., quindi eliminarli.
Versare i pomodorini dissemati e farli appassire.
Versare le punte di asparagi tagliate a tocchetti da 1 centimetro e salare.
Lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua, finché gli asparagi siano cotti.
A parte lessare i tagliolini all'uovo (io uso "Emiliane Barilla"); a metà cottura scolarli e versarli nella padella in cui avrete aggiunto un po' d'acqua di cottura, e lì completare la cottura.
Buon appetito.
Polpo all'insalata
Il problema del polpo sta nella carne molto fibrosa, quindi difficile da rendere tenera con la sola bollitura.
Ocorre perciò sfibrarla prima della cottura.
Il metodo classico usato dai nostri nonni era quello di sbattere più e più volte il polpo su di una pietra (metodo ancora oggi usato in Puglia con i polipetti, per poterli mangiare crudi appena pescati), oppure di porlo su di un tavolaccio di legno e batterlo più e più volte con una mazzuola, quindi lessarlo.
Io vi indico un metodo più moderno, ma efficacissimo.
1 - Il polpo deve essere acquistato fresco. Senza questa premessa qualunque discorso sul polpo all'insalata possiamo chiuderlo qui.
Deve pesare non meno di 1 Kg, non più di 2.
2 - Dopo averlo accuratamente pulito, congelate il polpo nel freezer normale che avete nella parte alta del frigorifero.
[Qui occorre fare una precisazione, che sicuramente saprete, ma che nel nostro caso è determinante: con la surgelazione si abbatte la temperatura del prodotto a -18° in pochi minuti; la congelazione, invece, è un processo molto più lento che raggiunge temperature molto superiori.
Nel processo di surgelazione (molto rapido) l'acqua contenuta nel prodotto forma cristalli di ghiaccio molto piccoli, che difficilmente rompono le cellule.
Nel processo di congelazione (molto lento) si formano macrocristalli che vanno a rompere le cellule e i legami fra cellule.]
Per il nostro polpo sarà necessaria la congelazione, dimodoché i macrocristalli di ghiaccio sfibrino i tessuti del polpo che in cottura diventeranno teneri molto più velocemente.
Diciamo che lo avete messo a congelare la sera, al mattino dopo potete metterlo a scongelare.
In una pentola capiente mettete a bollire abbondante acqua, moderatamente salata, con un mezzo limone (intero, non premuto).
Prendete il polpo, infilategli nella cavità della "testa" (che poi sarebbe lo stomaco) un forchettone, in modo da poterlo reggere tutto con il forchettone stesso.
Appena l'acqua è a bollore, a mezzo forchettone, immergete interamente il polpo nell'acqua, contate cinque secondi, quindi ritiratelo fuori; ripetete l'operazione 4 o 5 volte (vedrete che i tentacoli si arricciano), quindi lasciatelo a lessare per il "tempo necessario".
Ora la questione delicata è "il tempo necessario", che dipende innanzitutto dalle dimensioni del polpo.
Non esiste un'indicazione che io vi possa dare, l'unica e pungerlo con una forchetta nella parte alta e più spessa dei tentacoli, finché lo sentite tenero (ma assolutamente non molle).
Tenete presente che se la pelle comincia a staccarsi e ad apparire molliccia, il punto di cottura è già stato abbondantemente superato.
Un polpo ben cotto (nel senso di cotto bene) dovrà avere pelle e ventose perfettamente aderenti ai tentacoli, anche dopo essere stato tagliato a fettine.
- Una volta cotto la testa (stomaco) deve essere tagliata prima in due longitudinalmente (per il lungo), poi ciascuna metà tagliata latitudinalmente (per il largo) in 3 o 4 striscioline, a seconda delle dimensioni.
- Gli 8 tentacoli vanno accuratamente separati l'uno dall'altro, quindi tagliati in questo modo: le punte di 2,5 centimetri, poi, salendo di spessore, un paio di pezzetti da 3 ventose, quindi fettine da 1 ventosa ciascuna.
- Una volta inserito il tutto nella zuppiera, irrorare con 4 o 5 cucchiai del brodo che il polpo ha prodotto, olio quanto basta, una macinatina di pepe bianco fresco, limone a piacere.
Buon appetito.
Ocorre perciò sfibrarla prima della cottura.
Il metodo classico usato dai nostri nonni era quello di sbattere più e più volte il polpo su di una pietra (metodo ancora oggi usato in Puglia con i polipetti, per poterli mangiare crudi appena pescati), oppure di porlo su di un tavolaccio di legno e batterlo più e più volte con una mazzuola, quindi lessarlo.
Io vi indico un metodo più moderno, ma efficacissimo.
1 - Il polpo deve essere acquistato fresco. Senza questa premessa qualunque discorso sul polpo all'insalata possiamo chiuderlo qui.
Deve pesare non meno di 1 Kg, non più di 2.
2 - Dopo averlo accuratamente pulito, congelate il polpo nel freezer normale che avete nella parte alta del frigorifero.
[Qui occorre fare una precisazione, che sicuramente saprete, ma che nel nostro caso è determinante: con la surgelazione si abbatte la temperatura del prodotto a -18° in pochi minuti; la congelazione, invece, è un processo molto più lento che raggiunge temperature molto superiori.
Nel processo di surgelazione (molto rapido) l'acqua contenuta nel prodotto forma cristalli di ghiaccio molto piccoli, che difficilmente rompono le cellule.
Nel processo di congelazione (molto lento) si formano macrocristalli che vanno a rompere le cellule e i legami fra cellule.]
Per il nostro polpo sarà necessaria la congelazione, dimodoché i macrocristalli di ghiaccio sfibrino i tessuti del polpo che in cottura diventeranno teneri molto più velocemente.
Diciamo che lo avete messo a congelare la sera, al mattino dopo potete metterlo a scongelare.
In una pentola capiente mettete a bollire abbondante acqua, moderatamente salata, con un mezzo limone (intero, non premuto).
Prendete il polpo, infilategli nella cavità della "testa" (che poi sarebbe lo stomaco) un forchettone, in modo da poterlo reggere tutto con il forchettone stesso.
Appena l'acqua è a bollore, a mezzo forchettone, immergete interamente il polpo nell'acqua, contate cinque secondi, quindi ritiratelo fuori; ripetete l'operazione 4 o 5 volte (vedrete che i tentacoli si arricciano), quindi lasciatelo a lessare per il "tempo necessario".
Ora la questione delicata è "il tempo necessario", che dipende innanzitutto dalle dimensioni del polpo.
Non esiste un'indicazione che io vi possa dare, l'unica e pungerlo con una forchetta nella parte alta e più spessa dei tentacoli, finché lo sentite tenero (ma assolutamente non molle).
Tenete presente che se la pelle comincia a staccarsi e ad apparire molliccia, il punto di cottura è già stato abbondantemente superato.
Un polpo ben cotto (nel senso di cotto bene) dovrà avere pelle e ventose perfettamente aderenti ai tentacoli, anche dopo essere stato tagliato a fettine.
- Una volta cotto la testa (stomaco) deve essere tagliata prima in due longitudinalmente (per il lungo), poi ciascuna metà tagliata latitudinalmente (per il largo) in 3 o 4 striscioline, a seconda delle dimensioni.
- Gli 8 tentacoli vanno accuratamente separati l'uno dall'altro, quindi tagliati in questo modo: le punte di 2,5 centimetri, poi, salendo di spessore, un paio di pezzetti da 3 ventose, quindi fettine da 1 ventosa ciascuna.
- Una volta inserito il tutto nella zuppiera, irrorare con 4 o 5 cucchiai del brodo che il polpo ha prodotto, olio quanto basta, una macinatina di pepe bianco fresco, limone a piacere.
Buon appetito.
Risotto alla Guinness
Ingredienti (per 4 persone): 400g di riso, 33cl di Guinness Draught (assolutamente non la Export, la DRAUGHT!), 3 cucchiai di panna, 50g di burro, cipolla, brodo vegetale, 30g di parmigiano, prezzemolo
Preparazione:
- soffriggere la cipolla in metà burro (25g)
- una volta dorata la cipolla, aggiungere il riso
- bagnare con metà birra e aspettare che sia evaporata, mescolando il tutto
- aggiungere la rimanente birra e farla assorbire
- continuare la cottura aggiungendo il brodo quando necessario
- cotto il riso, togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo
- mantecare con la panna, il parmigiano e il burro rimasto (25g)
- servire in tavola! :)
Preparazione:
- soffriggere la cipolla in metà burro (25g)
- una volta dorata la cipolla, aggiungere il riso
- bagnare con metà birra e aspettare che sia evaporata, mescolando il tutto
- aggiungere la rimanente birra e farla assorbire
- continuare la cottura aggiungendo il brodo quando necessario
- cotto il riso, togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo
- mantecare con la panna, il parmigiano e il burro rimasto (25g)
- servire in tavola! :)
Insalata d'indivia belga con mele
Ingredienti:
4 cespi d'indivia belga
2 mele golden (gialle)
un cucchiaio di aceto di mele
mezzo cucchiaino di senape
olio extravergine d'oliva
sale
le dosi possono essere modificate a piacere
Preparazione:
Lavare l'indivia belga, privarla delle foglie più esterne e di una fettina alla base.
Tagliare l'indivia a rondelle dello spessore di 4-6 mm.
Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e successivamente, trasversalmente allo spicchio, a fettine di circa 4 mm. di spessore.
Mescolare mele e indivia in una terrina.
A parte sciogliere il sale e la senape nell'aceto di mele, aggiungere il tutto nella terrina, irrorare d'olio extravergine d'oliva e mescolare bene.
E' più buona se preparata (e mescolata) un'ora prima di essere servita.
4 cespi d'indivia belga
2 mele golden (gialle)
un cucchiaio di aceto di mele
mezzo cucchiaino di senape
olio extravergine d'oliva
sale
le dosi possono essere modificate a piacere
Preparazione:
Lavare l'indivia belga, privarla delle foglie più esterne e di una fettina alla base.
Tagliare l'indivia a rondelle dello spessore di 4-6 mm.
Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e successivamente, trasversalmente allo spicchio, a fettine di circa 4 mm. di spessore.
Mescolare mele e indivia in una terrina.
A parte sciogliere il sale e la senape nell'aceto di mele, aggiungere il tutto nella terrina, irrorare d'olio extravergine d'oliva e mescolare bene.
E' più buona se preparata (e mescolata) un'ora prima di essere servita.
Guacamole
Dite la verità, non vedete l'ora di assaggiare una salsa verde piena di tocchetti e che non sia vomitosa :)
Allora prendete:
1 Lime (o meno limone)
1 avocado
del sale grosso
un pomodoro
un peperone jalapeno (lo so, è diffficile da trovare, facciamo così, prendete un peperone normale e io guardo dall'altra parte)
della cipolla (tagliatela e piangete al pensiero del jalapeno non trovato)
Prendete l'avocado (*) e sbucciatelo come un mandarino.
Fatto?
Bravi, io non ce la faccio mai, lo taglio in due e lo sbuccio col pelapatate.
Mettete in una zuppiera qualche grano di sale grosso, tagliate l'avocado a pezzettoni, unitelo al sale e con il dorso della forchetta spappolatelo. Non usate il tritatutto, va spappolato, non tritato.
Una volta spappolato l'avocado aggiungete il succo di mezzo lime e mischiate bene, l'avocado tende ad ossidarsi velocemente.
Aggiungete un quarto di cipolla a dadini piccoli e rimischiate.
Aggiungete equivalente quantità di peperone e trimischiate.
Coprite il quasi guacamole a tenuta il più possibile ermetica con della pellicola e mettete in frigo per mezz'ora.
A questo punto avete mezz'ora per preparare il resto della cena, visto che mangiare solo guacamole stomega un po'.
Dopo mezz'ora al momento di gustare la salsa (Cuba, parararappappà, quiero gustar la salsa...) prendete mezzo pomodoro, fatelo a tocchetti e mettetelo nel preparato che si trasformerà in guacamole. (Non si mette prima perché perde acqua e annacqua la salsa)
Alcuni aggiungono anche del cumino e coriandolo, io la tengo semplice.
(*)Come scegliere l'avocado.
Il segreto per vedere se l'avocado è maturo è quello di premerlo col pollice.
Se cede leggermente ma ritorna in posizione è al punto giusto
Se non cede è troppo acerbo
Se cede ma rimane deformato è troppo maturo.
Allora prendete:
1 Lime (o meno limone)
1 avocado
del sale grosso
un pomodoro
un peperone jalapeno (lo so, è diffficile da trovare, facciamo così, prendete un peperone normale e io guardo dall'altra parte)
della cipolla (tagliatela e piangete al pensiero del jalapeno non trovato)
Prendete l'avocado (*) e sbucciatelo come un mandarino.
Fatto?
Bravi, io non ce la faccio mai, lo taglio in due e lo sbuccio col pelapatate.
Mettete in una zuppiera qualche grano di sale grosso, tagliate l'avocado a pezzettoni, unitelo al sale e con il dorso della forchetta spappolatelo. Non usate il tritatutto, va spappolato, non tritato.
Una volta spappolato l'avocado aggiungete il succo di mezzo lime e mischiate bene, l'avocado tende ad ossidarsi velocemente.
Aggiungete un quarto di cipolla a dadini piccoli e rimischiate.
Aggiungete equivalente quantità di peperone e trimischiate.
Coprite il quasi guacamole a tenuta il più possibile ermetica con della pellicola e mettete in frigo per mezz'ora.
A questo punto avete mezz'ora per preparare il resto della cena, visto che mangiare solo guacamole stomega un po'.
Dopo mezz'ora al momento di gustare la salsa (Cuba, parararappappà, quiero gustar la salsa...) prendete mezzo pomodoro, fatelo a tocchetti e mettetelo nel preparato che si trasformerà in guacamole. (Non si mette prima perché perde acqua e annacqua la salsa)
Alcuni aggiungono anche del cumino e coriandolo, io la tengo semplice.
(*)Come scegliere l'avocado.
Il segreto per vedere se l'avocado è maturo è quello di premerlo col pollice.
Se cede leggermente ma ritorna in posizione è al punto giusto
Se non cede è troppo acerbo
Se cede ma rimane deformato è troppo maturo.
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