Dolce pasquale tipico dell'alto Lazio.Già a Roma non si trova e non sanno cos'è
Vi posto la ricetta così come è, non sono in grado di cucinarla e pochi sono in grado di rifarla. Di solito la compra al forno, preferibilmete di Bagnaia.
L'odore è inconfondibile, e mi basta sentirlo per "fare" Pasqua. Costa pure uno sproposito, se paragnata alle Colombe (puah!) cira 8 euro kg
Ingredienti:
farina kg.4,uova 24,zuccherokg.1.600,strutto (o burro o olio ) gr.300,liquori misti da dolci cc.200,cannella 3 bustine,vaniglia 2 bustine,buccia gratuggiata di una limone,buccia gratuggiata di una arancia,lievito di birra gr 200
si scioglie il lievito di birra in acqua tiepida e si aggiunge poi poco a poco un chilogrammo di farina fino a formare una palla morbida,tipo pastella,che va messa a lievitare per alcune ore (circa 12).a lievitazione avvenuta,dentro un recipientedi "coccio" o sulla spianatoia quandosi tratta di dosi ridotte,si incorporano,a questa pasta lievitata,tutti gli altri ingredienti(esclusi i liquori) impastando a mano fino ad arrivare dopo alcune ore di faticosa lavorazione,alla formazione di una grossa massa di pasta omogenea di consistenza simile alla pasta di pane.i liquori vanno aggiunti con molta cautela,facendoli cioè scorrere in piccole quantità luogo il recipiente e mettondoli a contatto con l'impasto sempre potetto da uno starto esterno di farina per evitarela cosidetta "cottura della pasta".si preparano allora i vari tegami di rame o di alluminio ungendoli internamente con lo strutto e vi si devone all'interno una quantità di pasta tale da raggiungere la metà dell'altezza dello stampo.si lasciano quindi lievitare per alcune ore in un ambiente tiepido,a temperatura costante(una volta si usava la madia)fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore del recipiente.si unge infine lo starto superiore con un penellino imbevuto di uova sbattute e si mette in forno.è superfluo precisare che per una perfetta cttura il forno dovrebbe essere del vecchi stampo tipo a legna.all'inteno di questo,durante la cotture,si avrà un ulteriore accrescimento della psta che supererà così il bordo dello stampo facendo assumenre alla pizza carettetistico aspetto a fungo con il cappello di un colore marrone lucido.
LA dose è enorme, ma le vecchie "comari" di Bagnaia usano farne tante per poi regalarle. Comunque la ricetta varia un po' da famigia a famiglia.
Caciocavallo Di Agnone
Area di produzione: Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS) e Vastogirardi (IS).
Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, ha la forma di una grossa pera con una crosta dura e sottile, variegato di muffe se stagionato a lungo. L'odore è forte, sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, fino a diventare, con l'andare della stagionatura, sempre più intenso e piccante.
Materie Prime: latte di razze bovine locali fatte pascolare e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio e sale da cucina. Lavorazione: L'antica tradizione di elaborazione del latte vaccino prevede che il latte sia coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, bisogna romperla fino a che i grumi abbiano le dimensioni di chicchi di mais. A questo punto, dal fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: una parte di esso è scaldata a 65 °C e versata sulla cagliata che, in questo modo, ha una cottura parziale. La pasta resta immersa nel siero fino a quando è nelle condizioni di essere filata, quindi viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano, in acqua a circa 80-90 °C; la pasta quindi si comprime così da avere la superficie esterna liscia e quella interna piena.
La pasta viene quindi modellata nella classica forma di pera con una testa sopra. Le forme vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura è effettuata in salamoia e varia a seconda del peso: 24 ore/Kg.
Periodo di produzione Tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata la produzione primaverile, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio, pertiche in legno o in acciaio.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: Fatta in un ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono legate a coppie e appese ad asciugare. Il tempo minimo di stagionatura è di 2 mesi.
Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato è ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Importante è il ruolo della flora nativa e l'aggiunta di siero-innesto che permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva, ottenendo un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti che rendono il Caciocavallo di Agnone particolarmente apprezzato
Poichè l'acidificazione della cagliata, la semicottura e il processo di filatura sono fatti in acqua ad alta temperatura (90° C) c'è un ulteriore abbattimento della flora microbica e, quindi, un prodotto più sano.
Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, ha la forma di una grossa pera con una crosta dura e sottile, variegato di muffe se stagionato a lungo. L'odore è forte, sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, fino a diventare, con l'andare della stagionatura, sempre più intenso e piccante.
Materie Prime: latte di razze bovine locali fatte pascolare e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio e sale da cucina. Lavorazione: L'antica tradizione di elaborazione del latte vaccino prevede che il latte sia coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, bisogna romperla fino a che i grumi abbiano le dimensioni di chicchi di mais. A questo punto, dal fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: una parte di esso è scaldata a 65 °C e versata sulla cagliata che, in questo modo, ha una cottura parziale. La pasta resta immersa nel siero fino a quando è nelle condizioni di essere filata, quindi viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano, in acqua a circa 80-90 °C; la pasta quindi si comprime così da avere la superficie esterna liscia e quella interna piena.
La pasta viene quindi modellata nella classica forma di pera con una testa sopra. Le forme vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura è effettuata in salamoia e varia a seconda del peso: 24 ore/Kg.
Periodo di produzione Tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata la produzione primaverile, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio, pertiche in legno o in acciaio.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: Fatta in un ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono legate a coppie e appese ad asciugare. Il tempo minimo di stagionatura è di 2 mesi.
Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato è ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Importante è il ruolo della flora nativa e l'aggiunta di siero-innesto che permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva, ottenendo un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti che rendono il Caciocavallo di Agnone particolarmente apprezzato
Poichè l'acidificazione della cagliata, la semicottura e il processo di filatura sono fatti in acqua ad alta temperatura (90° C) c'è un ulteriore abbattimento della flora microbica e, quindi, un prodotto più sano.
Carpaccio di asparagi
Ingredienti:
asparagi bianchi freschi, devono essere teneri e croccanti
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
parmigiano reggiano
Preparazione:
lavate gli asparagi e privateli del pezzo più legnoso, alla base. Con uno spelapatate togliete il primo strato sempre alla base dell'asparago, a partire circa dalla metà fino in fondo, come se doveste sbucciarlo.
Tagliate gli asparagi a fettine sottilissime, in senso trasversale, con.... come si chiama? quella lama per affettare.... meglio se le tagliate un po' in obliquo.
Disponete le fettine su un piatto da portata, irroratele con qualche goccia di aceto balsamico e dell'olio extravergine d'oliva (non troppo), cospargetele poi con scaglie sottili di parmigiano.
Si mangiano crudi? Ebbene sì. E sono spettacolari.
asparagi bianchi freschi, devono essere teneri e croccanti
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
parmigiano reggiano
Preparazione:
lavate gli asparagi e privateli del pezzo più legnoso, alla base. Con uno spelapatate togliete il primo strato sempre alla base dell'asparago, a partire circa dalla metà fino in fondo, come se doveste sbucciarlo.
Tagliate gli asparagi a fettine sottilissime, in senso trasversale, con.... come si chiama? quella lama per affettare.... meglio se le tagliate un po' in obliquo.
Disponete le fettine su un piatto da portata, irroratele con qualche goccia di aceto balsamico e dell'olio extravergine d'oliva (non troppo), cospargetele poi con scaglie sottili di parmigiano.
Si mangiano crudi? Ebbene sì. E sono spettacolari.
Sella di Capriolo al Barolo
Innanzitutto va detto che la "sella" è quella parte dorsale dell'animale che va dalle ultime costole fino all'anca.
Prendere un pezzo di sella di circa 2 kilogrammi di peso.
Farla marinare per una nottata in acqua, aceto e 4/5 foglie di alloro, accertandosi che la sella sia completamente sommersa.
Il giorno dopo, in un capiente tegame, mettere olio e un bel trito di cipolla, aglio, carota e sedano, ed insieme a 3/4 bacche di ginepro farlo dorare sul fuoco.
Intanto togliere la sella dal liquido, asciugarla bene, passarla nella farina e metterla nel tegame rosolandola bene da ogni lato.
Quando sarà uniformemente rosolata, versare una bottiglia di Barolo da 750cc (non occorre che sia particolarmente pregiata, ma che sia un Barolo di buona qualità) e far cuocere coperta a fuoco dolce per almeno 2 ore, girandola di tanto in tanto.
Quando la carne sarà tenera alla penetrazione della forchetta, toglierla.
Filtrare il sugo di cottura e, se è il caso, rimetterlo sul fuoco per farlo addensare finquando diventi non più liquido, ma quasi cremoso.
Prima di servire la sella, riscaldarla nel sugo di Barolo, affettarla, impiattarla e ricoprirla con il sugo stesso.
Buon appetito.
Prendere un pezzo di sella di circa 2 kilogrammi di peso.
Farla marinare per una nottata in acqua, aceto e 4/5 foglie di alloro, accertandosi che la sella sia completamente sommersa.
Il giorno dopo, in un capiente tegame, mettere olio e un bel trito di cipolla, aglio, carota e sedano, ed insieme a 3/4 bacche di ginepro farlo dorare sul fuoco.
Intanto togliere la sella dal liquido, asciugarla bene, passarla nella farina e metterla nel tegame rosolandola bene da ogni lato.
Quando sarà uniformemente rosolata, versare una bottiglia di Barolo da 750cc (non occorre che sia particolarmente pregiata, ma che sia un Barolo di buona qualità) e far cuocere coperta a fuoco dolce per almeno 2 ore, girandola di tanto in tanto.
Quando la carne sarà tenera alla penetrazione della forchetta, toglierla.
Filtrare il sugo di cottura e, se è il caso, rimetterlo sul fuoco per farlo addensare finquando diventi non più liquido, ma quasi cremoso.
Prima di servire la sella, riscaldarla nel sugo di Barolo, affettarla, impiattarla e ricoprirla con il sugo stesso.
Buon appetito.
Ovette di Quaglia in salsa cipollina
Le ovette le trovate in qualunque buon supermercato (COOP ad esempio).
in una padella antiaderente, con il fondo uniformemente oliato (ma senza che l'olio ci sia) gettate le ovette sgusciate, come se voleste fare le uova al tegamino.
Appena cotte impiattarle e versarvi su la salsa cipollina ben calda.
Salsa cipollina.
30 grammi di burro
1 dl. di vino bianco secco
1 dl. di panna da cucina
50 grammi di erba cipollina
sale q.b.
pepe bianco appena macinato q.b.
Lavare l'erba cipollina e scottarla per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione; scolarla e tagliarla a pezzettini.
Metterla in un tegamino con la panna e farla cuocere, mescolando, finché il liquido sarà ridotto della metà.
Aggiungere il vino preriscaldato e continuare a tenere sul fuoco, mescolando, finché assuma un aspetto cremoso.
A cottura ultimata mettere il tutto in un frullatore ed omogenizzare per qualche minuto.
Aggiungere il sale ed il pepe.
Prima di utilizzarla riscaldarla in un tegamino insieme al burro.
Buon appetito
in una padella antiaderente, con il fondo uniformemente oliato (ma senza che l'olio ci sia) gettate le ovette sgusciate, come se voleste fare le uova al tegamino.
Appena cotte impiattarle e versarvi su la salsa cipollina ben calda.
Salsa cipollina.
30 grammi di burro
1 dl. di vino bianco secco
1 dl. di panna da cucina
50 grammi di erba cipollina
sale q.b.
pepe bianco appena macinato q.b.
Lavare l'erba cipollina e scottarla per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione; scolarla e tagliarla a pezzettini.
Metterla in un tegamino con la panna e farla cuocere, mescolando, finché il liquido sarà ridotto della metà.
Aggiungere il vino preriscaldato e continuare a tenere sul fuoco, mescolando, finché assuma un aspetto cremoso.
A cottura ultimata mettere il tutto in un frullatore ed omogenizzare per qualche minuto.
Aggiungere il sale ed il pepe.
Prima di utilizzarla riscaldarla in un tegamino insieme al burro.
Buon appetito
Tagliolini alle punte di asparagi e pomodorino
Piatto semplicissimo.
Importante le punte di asparagi abbiano lo stesso peso dei pomodorini.
Dorare 3/4 spicchi di aglio in una capiente padella con olio q.b., quindi eliminarli.
Versare i pomodorini dissemati e farli appassire.
Versare le punte di asparagi tagliate a tocchetti da 1 centimetro e salare.
Lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua, finché gli asparagi siano cotti.
A parte lessare i tagliolini all'uovo (io uso "Emiliane Barilla"); a metà cottura scolarli e versarli nella padella in cui avrete aggiunto un po' d'acqua di cottura, e lì completare la cottura.
Buon appetito.
Importante le punte di asparagi abbiano lo stesso peso dei pomodorini.
Dorare 3/4 spicchi di aglio in una capiente padella con olio q.b., quindi eliminarli.
Versare i pomodorini dissemati e farli appassire.
Versare le punte di asparagi tagliate a tocchetti da 1 centimetro e salare.
Lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua, finché gli asparagi siano cotti.
A parte lessare i tagliolini all'uovo (io uso "Emiliane Barilla"); a metà cottura scolarli e versarli nella padella in cui avrete aggiunto un po' d'acqua di cottura, e lì completare la cottura.
Buon appetito.
Polpo all'insalata
Il problema del polpo sta nella carne molto fibrosa, quindi difficile da rendere tenera con la sola bollitura.
Ocorre perciò sfibrarla prima della cottura.
Il metodo classico usato dai nostri nonni era quello di sbattere più e più volte il polpo su di una pietra (metodo ancora oggi usato in Puglia con i polipetti, per poterli mangiare crudi appena pescati), oppure di porlo su di un tavolaccio di legno e batterlo più e più volte con una mazzuola, quindi lessarlo.
Io vi indico un metodo più moderno, ma efficacissimo.
1 - Il polpo deve essere acquistato fresco. Senza questa premessa qualunque discorso sul polpo all'insalata possiamo chiuderlo qui.
Deve pesare non meno di 1 Kg, non più di 2.
2 - Dopo averlo accuratamente pulito, congelate il polpo nel freezer normale che avete nella parte alta del frigorifero.
[Qui occorre fare una precisazione, che sicuramente saprete, ma che nel nostro caso è determinante: con la surgelazione si abbatte la temperatura del prodotto a -18° in pochi minuti; la congelazione, invece, è un processo molto più lento che raggiunge temperature molto superiori.
Nel processo di surgelazione (molto rapido) l'acqua contenuta nel prodotto forma cristalli di ghiaccio molto piccoli, che difficilmente rompono le cellule.
Nel processo di congelazione (molto lento) si formano macrocristalli che vanno a rompere le cellule e i legami fra cellule.]
Per il nostro polpo sarà necessaria la congelazione, dimodoché i macrocristalli di ghiaccio sfibrino i tessuti del polpo che in cottura diventeranno teneri molto più velocemente.
Diciamo che lo avete messo a congelare la sera, al mattino dopo potete metterlo a scongelare.
In una pentola capiente mettete a bollire abbondante acqua, moderatamente salata, con un mezzo limone (intero, non premuto).
Prendete il polpo, infilategli nella cavità della "testa" (che poi sarebbe lo stomaco) un forchettone, in modo da poterlo reggere tutto con il forchettone stesso.
Appena l'acqua è a bollore, a mezzo forchettone, immergete interamente il polpo nell'acqua, contate cinque secondi, quindi ritiratelo fuori; ripetete l'operazione 4 o 5 volte (vedrete che i tentacoli si arricciano), quindi lasciatelo a lessare per il "tempo necessario".
Ora la questione delicata è "il tempo necessario", che dipende innanzitutto dalle dimensioni del polpo.
Non esiste un'indicazione che io vi possa dare, l'unica e pungerlo con una forchetta nella parte alta e più spessa dei tentacoli, finché lo sentite tenero (ma assolutamente non molle).
Tenete presente che se la pelle comincia a staccarsi e ad apparire molliccia, il punto di cottura è già stato abbondantemente superato.
Un polpo ben cotto (nel senso di cotto bene) dovrà avere pelle e ventose perfettamente aderenti ai tentacoli, anche dopo essere stato tagliato a fettine.
- Una volta cotto la testa (stomaco) deve essere tagliata prima in due longitudinalmente (per il lungo), poi ciascuna metà tagliata latitudinalmente (per il largo) in 3 o 4 striscioline, a seconda delle dimensioni.
- Gli 8 tentacoli vanno accuratamente separati l'uno dall'altro, quindi tagliati in questo modo: le punte di 2,5 centimetri, poi, salendo di spessore, un paio di pezzetti da 3 ventose, quindi fettine da 1 ventosa ciascuna.
- Una volta inserito il tutto nella zuppiera, irrorare con 4 o 5 cucchiai del brodo che il polpo ha prodotto, olio quanto basta, una macinatina di pepe bianco fresco, limone a piacere.
Buon appetito.
Ocorre perciò sfibrarla prima della cottura.
Il metodo classico usato dai nostri nonni era quello di sbattere più e più volte il polpo su di una pietra (metodo ancora oggi usato in Puglia con i polipetti, per poterli mangiare crudi appena pescati), oppure di porlo su di un tavolaccio di legno e batterlo più e più volte con una mazzuola, quindi lessarlo.
Io vi indico un metodo più moderno, ma efficacissimo.
1 - Il polpo deve essere acquistato fresco. Senza questa premessa qualunque discorso sul polpo all'insalata possiamo chiuderlo qui.
Deve pesare non meno di 1 Kg, non più di 2.
2 - Dopo averlo accuratamente pulito, congelate il polpo nel freezer normale che avete nella parte alta del frigorifero.
[Qui occorre fare una precisazione, che sicuramente saprete, ma che nel nostro caso è determinante: con la surgelazione si abbatte la temperatura del prodotto a -18° in pochi minuti; la congelazione, invece, è un processo molto più lento che raggiunge temperature molto superiori.
Nel processo di surgelazione (molto rapido) l'acqua contenuta nel prodotto forma cristalli di ghiaccio molto piccoli, che difficilmente rompono le cellule.
Nel processo di congelazione (molto lento) si formano macrocristalli che vanno a rompere le cellule e i legami fra cellule.]
Per il nostro polpo sarà necessaria la congelazione, dimodoché i macrocristalli di ghiaccio sfibrino i tessuti del polpo che in cottura diventeranno teneri molto più velocemente.
Diciamo che lo avete messo a congelare la sera, al mattino dopo potete metterlo a scongelare.
In una pentola capiente mettete a bollire abbondante acqua, moderatamente salata, con un mezzo limone (intero, non premuto).
Prendete il polpo, infilategli nella cavità della "testa" (che poi sarebbe lo stomaco) un forchettone, in modo da poterlo reggere tutto con il forchettone stesso.
Appena l'acqua è a bollore, a mezzo forchettone, immergete interamente il polpo nell'acqua, contate cinque secondi, quindi ritiratelo fuori; ripetete l'operazione 4 o 5 volte (vedrete che i tentacoli si arricciano), quindi lasciatelo a lessare per il "tempo necessario".
Ora la questione delicata è "il tempo necessario", che dipende innanzitutto dalle dimensioni del polpo.
Non esiste un'indicazione che io vi possa dare, l'unica e pungerlo con una forchetta nella parte alta e più spessa dei tentacoli, finché lo sentite tenero (ma assolutamente non molle).
Tenete presente che se la pelle comincia a staccarsi e ad apparire molliccia, il punto di cottura è già stato abbondantemente superato.
Un polpo ben cotto (nel senso di cotto bene) dovrà avere pelle e ventose perfettamente aderenti ai tentacoli, anche dopo essere stato tagliato a fettine.
- Una volta cotto la testa (stomaco) deve essere tagliata prima in due longitudinalmente (per il lungo), poi ciascuna metà tagliata latitudinalmente (per il largo) in 3 o 4 striscioline, a seconda delle dimensioni.
- Gli 8 tentacoli vanno accuratamente separati l'uno dall'altro, quindi tagliati in questo modo: le punte di 2,5 centimetri, poi, salendo di spessore, un paio di pezzetti da 3 ventose, quindi fettine da 1 ventosa ciascuna.
- Una volta inserito il tutto nella zuppiera, irrorare con 4 o 5 cucchiai del brodo che il polpo ha prodotto, olio quanto basta, una macinatina di pepe bianco fresco, limone a piacere.
Buon appetito.
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