Lo Squaquarone è un formaggio fresco prodotto con latte vaccino; ha una pasta molle di color bianco; il sapore è dolce e delicato.
Per quanto riguarda il nome (squacquerona o squaccherone) qualcuno dice che derivi dal modo sgangherato in cui ridevano e ridono ancor oggi i contadini burloni della Romagna. Altri assicurano che cosi' è stato chiamato per la sua morbidezza, visto che "squaquaron" ricorda il rumore prodotto dalle cose che si squagliano.
Viene consumato preferibilmente con la classica piadina.
Mi raccomando il Sangiovese :D
Parmigiano Reggiano
Quando si dice che il Parmigiano-Reggiano è "da almeno otto secoli un gran formaggio" non si afferma soltanto la sua antichissima origine; quello che si mette in evidenza è che questo formaggio è oggi esattamente com' era ben otto secoli fa, con lo stesso aspetto e la stessa straordinaria fragranza, fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali. Testimonianze storiche dimostrano che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Il che significa che la produzione casearia del comprensorio ha sicuramente origini molto più antiche, dal momento che si può ragionevolmente supporre che le caratteristiche peculiari del prodotto fossero state raggiunte molto tempo prima. Lo "standard" del Parmigiano-Reggiano è infatti un'evoluzione di antichi e straordinari formaggi, già citati da autori latini, determinata dal costante perfezionamento delle tecniche di caseificazione. I primi casari che ottennero da forme lavorate quei caratteri unici che rendono ancora oggi il prodotto inimitabile si resero subito conto di avere creato una opera d'arte; e da uomini saggi si contentarono della eccellenza qualitativa raggiunta. L' impegno e la dedizione erano stati premiati; ma come per ogni lavoro creativo non era mancata "la parte di Dio". Infatti, oltre alla mano dell'uomo, molti altri elementi indipendenti dai suoi sforzi avevano concorso a produrre il risultato perfetto. Sono elementi che raramente si riscontrano altrove e mai nella stessa irripetibile composizione: la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti, quella dosata combinazione di circostanze agro-geo-ambientali ed umane che permette la produzione di un latte di pregio, diverso anche da quello di zone geograficamente vicine, l'unico latte che può dare origine a un formaggio eccezionale, capace di una maturazione lentissima, che lo carica di sapori inimitabili.
E' invece da attribuire tutto agli uomini il merito di aver conservato orgogliosamente attraverso i secoli le patenti di nobiltà del Parmigiano-Reggiano e di non aver ceduto, nemmeno oggi - in cui tutto è tecnologia ed automazione - alla tentazione di semplificare le funzioni e le attività. Così i casari, oggi come una volta, continuano nella loro fatica e nel loro rischio, ostinandosi con lealtà e con fierezza a fare il loro formaggio solo con il latte, col caglio, col fuoco e con l'arte e perseverando nell'osservanza schietta e rigorosa di metodi secolari e nell'applicazione di una tecnica che è frutto di particolare vocazione e di maturata esperienza.
Secondo il Platina, umanista cremonese del '400: "Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il 'marzolino', così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano nella regione cisalpina, che si può anche chiamare 'maggengo', dal mese di maggio". Un'altra citazione è tratta da un libro di Francesco Maria Grapaldo, dove si commentano passi di Vitruvio e di altri autori latini. Così recitano le traduzioni: "Formaggio Parmigiano: ai nostri tempi in Italia si dà un primato di qualità al formaggio Parmigiano, mentre un tempo si vantava l'abbondanza della lana. Di qui il distico: ...sono il nobile frutto del latte di Parma..".
Non occorre compiere laboriose ricerche nelle nostre biblioteche per radunare documenti sull'antica origine del Parmigiano-Reggiano. Una delle citazioni più significative si trova addirittura nel Decamerone e non c'è dubbio - per le parole stesse con cui è espressa - che il Parmigiano, a cui Maso si riferisce nel descrivere a Calandrino il paese di Bengodi, è esattamente lo stesso formaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano-Reggiano: "et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli", con l' altra bella trovata che, una volta cotti, li facevan rotolare sul formaggio per condirli meglio. E quella di condire la pastasciutta con il Parmigiano è tradizione antica, come testimonia, già nel 1500, Frate Salimbene nelle sue"Le Cronache". Sempre al XVI secolo risale la testimonianza che afferma che "in questi tempi il primo vanto all'Italia è dato per il formaggio Parmigiano, mentre una volta glielo si attribuiva per l'abbondanza della lana"; del 1656 è il dizionario dei sinonimi di Francesco Serra, dove si dice che "i nomi del formaggio derivano dai luoghi dove lo si produce migliore; come il Parmigiano, che prende nome dal luogo e dalla bontà" (e cioè dal luogo in cui è veramente buono). Ma può colpire di più , come curiosità, la pagina in cui l'allora celebre Cristoforo di Messisbugo descrive - in un suo ricettario - la "cena privata" da lui fatta preparare in casa sua il 17 gennaio 1543. Era una cenetta tra amici, si direbbe oggi, con 20 persone appena e priva di pretese (sottolinea messer Cristoforo: "senza vitello e senza capponi") eppure "le frutte e confettioni", cioè il dessert, comprendevano "piatti 6 di formaggio Parmigiano" oltre a tutto il resto. Da notare la raffinatezza di servire il Parmigiano-Reggiano con uva fresca e pere: questo formaggio con la frutta (non solo le pere e l'uva, ma anche le mele, le pesche, le noci, i fichi, il kiwi, ecc.) viene riscoperto anche oggi come fine pranzo o come un dessert da buongustai.
Tra le testimonianze più curiose sono molte quelle indirette, come quella, ad esempio, riferita da vari biografi di Molière: il grande commediografo in tarda età si nutriva soprattutto di Parmigiano. Era quindi già in consonanza con i precetti della dietologia moderna che raccomanda questo formaggio anche ai bambini e agli anziani per il suo altissimo potere nutritivo, per la sua digeribilità e per la specialissima ricchezza in calcio e fosforo facilmente assimilabili. Ma le testimonianze più dirette sono quelle che si rinvengono manoscritte negli archivi di Reggio Emilia, di Parma, ed, in particolare, nei registri delle merci esportate ove si parla di partite di Parmigiano-Reggiano dirette in tutta l'Europa civile. Sarebbero molti gli episodi da citare; uno fra tutti, un brano di una lettera dal "Carteggio degli Anziani di Reggio Emilia", datata 21 gennaio 1536. Questi signori , raccogliendo le lamentele di "A. Patacino, nostro cittadino", esprimono una garbata protesta perchè "adducendo" Parmigiano-Reggiano a Venezia, "lo astringono a pagare il datio".
Con il suo curioso sapore di attualità questa missiva merita di chiudere questa piccola scelta di citazioni. Ovviamente anche la storia recente del Parmigiano-Reggiano ha i suoi capitoli importanti; è, in sostanza la storia di come i circa 600 piccoli caseifici artigianali della zona tipica (che rappresentano circa novemila agricoltori produttori di latte) abbiano ottenuto dalla legge il riconoscimento della loro determinazione di conservare inalterato il metodo di lavorazione e l'altissimo livello qualitativo del prodotto; è la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano-Reggiano sia oggi assoluta, in forza di norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo. Ma non occorre raccontarla: i fatti parlano da soli, come appare nelle pagine che seguono, che illustrano la situazione di certificazione del processo produttivo presente, degno di un passato tanto nobile e antico.
Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo. Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano-Reggiano e, nel lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva, in un processo che ne esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno ancora più facilmente assimilabile. L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano, in grado eccellente, i tre pregi di cui si parlava: conservazione di un altissimo potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità. Dai molti studi e ricerche, che sono stati compiuti in epoche diverse e che si sono recentemente moltiplicati, si può indicare - in sintesi - quale è il contenuto nutritivo medio del Parmigiano-Reggiano. Il 36,14% è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,3%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,30%) e per il fosforo (0,70%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.
E' invece da attribuire tutto agli uomini il merito di aver conservato orgogliosamente attraverso i secoli le patenti di nobiltà del Parmigiano-Reggiano e di non aver ceduto, nemmeno oggi - in cui tutto è tecnologia ed automazione - alla tentazione di semplificare le funzioni e le attività. Così i casari, oggi come una volta, continuano nella loro fatica e nel loro rischio, ostinandosi con lealtà e con fierezza a fare il loro formaggio solo con il latte, col caglio, col fuoco e con l'arte e perseverando nell'osservanza schietta e rigorosa di metodi secolari e nell'applicazione di una tecnica che è frutto di particolare vocazione e di maturata esperienza.
Secondo il Platina, umanista cremonese del '400: "Due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il 'marzolino', così chiamato dagli Etruschi perché si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano nella regione cisalpina, che si può anche chiamare 'maggengo', dal mese di maggio". Un'altra citazione è tratta da un libro di Francesco Maria Grapaldo, dove si commentano passi di Vitruvio e di altri autori latini. Così recitano le traduzioni: "Formaggio Parmigiano: ai nostri tempi in Italia si dà un primato di qualità al formaggio Parmigiano, mentre un tempo si vantava l'abbondanza della lana. Di qui il distico: ...sono il nobile frutto del latte di Parma..".
Non occorre compiere laboriose ricerche nelle nostre biblioteche per radunare documenti sull'antica origine del Parmigiano-Reggiano. Una delle citazioni più significative si trova addirittura nel Decamerone e non c'è dubbio - per le parole stesse con cui è espressa - che il Parmigiano, a cui Maso si riferisce nel descrivere a Calandrino il paese di Bengodi, è esattamente lo stesso formaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano-Reggiano: "et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli", con l' altra bella trovata che, una volta cotti, li facevan rotolare sul formaggio per condirli meglio. E quella di condire la pastasciutta con il Parmigiano è tradizione antica, come testimonia, già nel 1500, Frate Salimbene nelle sue"Le Cronache". Sempre al XVI secolo risale la testimonianza che afferma che "in questi tempi il primo vanto all'Italia è dato per il formaggio Parmigiano, mentre una volta glielo si attribuiva per l'abbondanza della lana"; del 1656 è il dizionario dei sinonimi di Francesco Serra, dove si dice che "i nomi del formaggio derivano dai luoghi dove lo si produce migliore; come il Parmigiano, che prende nome dal luogo e dalla bontà" (e cioè dal luogo in cui è veramente buono). Ma può colpire di più , come curiosità, la pagina in cui l'allora celebre Cristoforo di Messisbugo descrive - in un suo ricettario - la "cena privata" da lui fatta preparare in casa sua il 17 gennaio 1543. Era una cenetta tra amici, si direbbe oggi, con 20 persone appena e priva di pretese (sottolinea messer Cristoforo: "senza vitello e senza capponi") eppure "le frutte e confettioni", cioè il dessert, comprendevano "piatti 6 di formaggio Parmigiano" oltre a tutto il resto. Da notare la raffinatezza di servire il Parmigiano-Reggiano con uva fresca e pere: questo formaggio con la frutta (non solo le pere e l'uva, ma anche le mele, le pesche, le noci, i fichi, il kiwi, ecc.) viene riscoperto anche oggi come fine pranzo o come un dessert da buongustai.
Tra le testimonianze più curiose sono molte quelle indirette, come quella, ad esempio, riferita da vari biografi di Molière: il grande commediografo in tarda età si nutriva soprattutto di Parmigiano. Era quindi già in consonanza con i precetti della dietologia moderna che raccomanda questo formaggio anche ai bambini e agli anziani per il suo altissimo potere nutritivo, per la sua digeribilità e per la specialissima ricchezza in calcio e fosforo facilmente assimilabili. Ma le testimonianze più dirette sono quelle che si rinvengono manoscritte negli archivi di Reggio Emilia, di Parma, ed, in particolare, nei registri delle merci esportate ove si parla di partite di Parmigiano-Reggiano dirette in tutta l'Europa civile. Sarebbero molti gli episodi da citare; uno fra tutti, un brano di una lettera dal "Carteggio degli Anziani di Reggio Emilia", datata 21 gennaio 1536. Questi signori , raccogliendo le lamentele di "A. Patacino, nostro cittadino", esprimono una garbata protesta perchè "adducendo" Parmigiano-Reggiano a Venezia, "lo astringono a pagare il datio".
Con il suo curioso sapore di attualità questa missiva merita di chiudere questa piccola scelta di citazioni. Ovviamente anche la storia recente del Parmigiano-Reggiano ha i suoi capitoli importanti; è, in sostanza la storia di come i circa 600 piccoli caseifici artigianali della zona tipica (che rappresentano circa novemila agricoltori produttori di latte) abbiano ottenuto dalla legge il riconoscimento della loro determinazione di conservare inalterato il metodo di lavorazione e l'altissimo livello qualitativo del prodotto; è la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano-Reggiano sia oggi assoluta, in forza di norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo. Ma non occorre raccontarla: i fatti parlano da soli, come appare nelle pagine che seguono, che illustrano la situazione di certificazione del processo produttivo presente, degno di un passato tanto nobile e antico.
Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo. Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo. Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano-Reggiano e, nel lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva, in un processo che ne esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno ancora più facilmente assimilabile. L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano, in grado eccellente, i tre pregi di cui si parlava: conservazione di un altissimo potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità. Dai molti studi e ricerche, che sono stati compiuti in epoche diverse e che si sono recentemente moltiplicati, si può indicare - in sintesi - quale è il contenuto nutritivo medio del Parmigiano-Reggiano. Il 36,14% è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,3%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,30%) e per il fosforo (0,70%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.
Pizza di Pasqua viterbese
Dolce pasquale tipico dell'alto Lazio.Già a Roma non si trova e non sanno cos'è
Vi posto la ricetta così come è, non sono in grado di cucinarla e pochi sono in grado di rifarla. Di solito la compra al forno, preferibilmete di Bagnaia.
L'odore è inconfondibile, e mi basta sentirlo per "fare" Pasqua. Costa pure uno sproposito, se paragnata alle Colombe (puah!) cira 8 euro kg
Ingredienti:
farina kg.4,uova 24,zuccherokg.1.600,strutto (o burro o olio ) gr.300,liquori misti da dolci cc.200,cannella 3 bustine,vaniglia 2 bustine,buccia gratuggiata di una limone,buccia gratuggiata di una arancia,lievito di birra gr 200
si scioglie il lievito di birra in acqua tiepida e si aggiunge poi poco a poco un chilogrammo di farina fino a formare una palla morbida,tipo pastella,che va messa a lievitare per alcune ore (circa 12).a lievitazione avvenuta,dentro un recipientedi "coccio" o sulla spianatoia quandosi tratta di dosi ridotte,si incorporano,a questa pasta lievitata,tutti gli altri ingredienti(esclusi i liquori) impastando a mano fino ad arrivare dopo alcune ore di faticosa lavorazione,alla formazione di una grossa massa di pasta omogenea di consistenza simile alla pasta di pane.i liquori vanno aggiunti con molta cautela,facendoli cioè scorrere in piccole quantità luogo il recipiente e mettondoli a contatto con l'impasto sempre potetto da uno starto esterno di farina per evitarela cosidetta "cottura della pasta".si preparano allora i vari tegami di rame o di alluminio ungendoli internamente con lo strutto e vi si devone all'interno una quantità di pasta tale da raggiungere la metà dell'altezza dello stampo.si lasciano quindi lievitare per alcune ore in un ambiente tiepido,a temperatura costante(una volta si usava la madia)fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore del recipiente.si unge infine lo starto superiore con un penellino imbevuto di uova sbattute e si mette in forno.è superfluo precisare che per una perfetta cttura il forno dovrebbe essere del vecchi stampo tipo a legna.all'inteno di questo,durante la cotture,si avrà un ulteriore accrescimento della psta che supererà così il bordo dello stampo facendo assumenre alla pizza carettetistico aspetto a fungo con il cappello di un colore marrone lucido.
LA dose è enorme, ma le vecchie "comari" di Bagnaia usano farne tante per poi regalarle. Comunque la ricetta varia un po' da famigia a famiglia.
Vi posto la ricetta così come è, non sono in grado di cucinarla e pochi sono in grado di rifarla. Di solito la compra al forno, preferibilmete di Bagnaia.
L'odore è inconfondibile, e mi basta sentirlo per "fare" Pasqua. Costa pure uno sproposito, se paragnata alle Colombe (puah!) cira 8 euro kg
Ingredienti:
farina kg.4,uova 24,zuccherokg.1.600,strutto (o burro o olio ) gr.300,liquori misti da dolci cc.200,cannella 3 bustine,vaniglia 2 bustine,buccia gratuggiata di una limone,buccia gratuggiata di una arancia,lievito di birra gr 200
si scioglie il lievito di birra in acqua tiepida e si aggiunge poi poco a poco un chilogrammo di farina fino a formare una palla morbida,tipo pastella,che va messa a lievitare per alcune ore (circa 12).a lievitazione avvenuta,dentro un recipientedi "coccio" o sulla spianatoia quandosi tratta di dosi ridotte,si incorporano,a questa pasta lievitata,tutti gli altri ingredienti(esclusi i liquori) impastando a mano fino ad arrivare dopo alcune ore di faticosa lavorazione,alla formazione di una grossa massa di pasta omogenea di consistenza simile alla pasta di pane.i liquori vanno aggiunti con molta cautela,facendoli cioè scorrere in piccole quantità luogo il recipiente e mettondoli a contatto con l'impasto sempre potetto da uno starto esterno di farina per evitarela cosidetta "cottura della pasta".si preparano allora i vari tegami di rame o di alluminio ungendoli internamente con lo strutto e vi si devone all'interno una quantità di pasta tale da raggiungere la metà dell'altezza dello stampo.si lasciano quindi lievitare per alcune ore in un ambiente tiepido,a temperatura costante(una volta si usava la madia)fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore del recipiente.si unge infine lo starto superiore con un penellino imbevuto di uova sbattute e si mette in forno.è superfluo precisare che per una perfetta cttura il forno dovrebbe essere del vecchi stampo tipo a legna.all'inteno di questo,durante la cotture,si avrà un ulteriore accrescimento della psta che supererà così il bordo dello stampo facendo assumenre alla pizza carettetistico aspetto a fungo con il cappello di un colore marrone lucido.
LA dose è enorme, ma le vecchie "comari" di Bagnaia usano farne tante per poi regalarle. Comunque la ricetta varia un po' da famigia a famiglia.
Caciocavallo Di Agnone
Area di produzione: Comprensorio dell'Alto Molise, particolarmente nei comuni di Agnone (IS), Capracotta (IS) e Vastogirardi (IS).
Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, ha la forma di una grossa pera con una crosta dura e sottile, variegato di muffe se stagionato a lungo. L'odore è forte, sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, fino a diventare, con l'andare della stagionatura, sempre più intenso e piccante.
Materie Prime: latte di razze bovine locali fatte pascolare e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio e sale da cucina. Lavorazione: L'antica tradizione di elaborazione del latte vaccino prevede che il latte sia coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, bisogna romperla fino a che i grumi abbiano le dimensioni di chicchi di mais. A questo punto, dal fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: una parte di esso è scaldata a 65 °C e versata sulla cagliata che, in questo modo, ha una cottura parziale. La pasta resta immersa nel siero fino a quando è nelle condizioni di essere filata, quindi viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano, in acqua a circa 80-90 °C; la pasta quindi si comprime così da avere la superficie esterna liscia e quella interna piena.
La pasta viene quindi modellata nella classica forma di pera con una testa sopra. Le forme vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura è effettuata in salamoia e varia a seconda del peso: 24 ore/Kg.
Periodo di produzione Tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata la produzione primaverile, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio, pertiche in legno o in acciaio.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: Fatta in un ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono legate a coppie e appese ad asciugare. Il tempo minimo di stagionatura è di 2 mesi.
Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato è ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Importante è il ruolo della flora nativa e l'aggiunta di siero-innesto che permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva, ottenendo un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti che rendono il Caciocavallo di Agnone particolarmente apprezzato
Poichè l'acidificazione della cagliata, la semicottura e il processo di filatura sono fatti in acqua ad alta temperatura (90° C) c'è un ulteriore abbattimento della flora microbica e, quindi, un prodotto più sano.
Caratteristiche: Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22, peso Kg 1,5-3, ha la forma di una grossa pera con una crosta dura e sottile, variegato di muffe se stagionato a lungo. L'odore è forte, sapore dolce e pastoso quando è poco stagionato, fino a diventare, con l'andare della stagionatura, sempre più intenso e piccante.
Materie Prime: latte di razze bovine locali fatte pascolare e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio e sale da cucina. Lavorazione: L'antica tradizione di elaborazione del latte vaccino prevede che il latte sia coagulato alla temperatura di 36-38 °C usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, bisogna romperla fino a che i grumi abbiano le dimensioni di chicchi di mais. A questo punto, dal fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: una parte di esso è scaldata a 65 °C e versata sulla cagliata che, in questo modo, ha una cottura parziale. La pasta resta immersa nel siero fino a quando è nelle condizioni di essere filata, quindi viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette. La filatura viene fatta a mano, in acqua a circa 80-90 °C; la pasta quindi si comprime così da avere la superficie esterna liscia e quella interna piena.
La pasta viene quindi modellata nella classica forma di pera con una testa sopra. Le forme vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura è effettuata in salamoia e varia a seconda del peso: 24 ore/Kg.
Periodo di produzione Tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata la produzione primaverile, quando le bovine pascolano sui prati di montagna.
Materiali e attrezzature per la preparazione: Caldaia in rame stagnato, mastello di legno, tavolo in legno o in acciaio, pertiche in legno o in acciaio.
Lavorazione, conservazione e stagionatura: Fatta in un ambiente fresco ed aerato. Le forme vengono legate a coppie e appese ad asciugare. Il tempo minimo di stagionatura è di 2 mesi.
Aspetti igienico-sanitari: Il latte crudo utilizzato è ottenuto da bovine indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Importante è il ruolo della flora nativa e l'aggiunta di siero-innesto che permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva, ottenendo un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti che rendono il Caciocavallo di Agnone particolarmente apprezzato
Poichè l'acidificazione della cagliata, la semicottura e il processo di filatura sono fatti in acqua ad alta temperatura (90° C) c'è un ulteriore abbattimento della flora microbica e, quindi, un prodotto più sano.
Carpaccio di asparagi
Ingredienti:
asparagi bianchi freschi, devono essere teneri e croccanti
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
parmigiano reggiano
Preparazione:
lavate gli asparagi e privateli del pezzo più legnoso, alla base. Con uno spelapatate togliete il primo strato sempre alla base dell'asparago, a partire circa dalla metà fino in fondo, come se doveste sbucciarlo.
Tagliate gli asparagi a fettine sottilissime, in senso trasversale, con.... come si chiama? quella lama per affettare.... meglio se le tagliate un po' in obliquo.
Disponete le fettine su un piatto da portata, irroratele con qualche goccia di aceto balsamico e dell'olio extravergine d'oliva (non troppo), cospargetele poi con scaglie sottili di parmigiano.
Si mangiano crudi? Ebbene sì. E sono spettacolari.
asparagi bianchi freschi, devono essere teneri e croccanti
olio extravergine d'oliva
aceto balsamico
parmigiano reggiano
Preparazione:
lavate gli asparagi e privateli del pezzo più legnoso, alla base. Con uno spelapatate togliete il primo strato sempre alla base dell'asparago, a partire circa dalla metà fino in fondo, come se doveste sbucciarlo.
Tagliate gli asparagi a fettine sottilissime, in senso trasversale, con.... come si chiama? quella lama per affettare.... meglio se le tagliate un po' in obliquo.
Disponete le fettine su un piatto da portata, irroratele con qualche goccia di aceto balsamico e dell'olio extravergine d'oliva (non troppo), cospargetele poi con scaglie sottili di parmigiano.
Si mangiano crudi? Ebbene sì. E sono spettacolari.
Sella di Capriolo al Barolo
Innanzitutto va detto che la "sella" è quella parte dorsale dell'animale che va dalle ultime costole fino all'anca.
Prendere un pezzo di sella di circa 2 kilogrammi di peso.
Farla marinare per una nottata in acqua, aceto e 4/5 foglie di alloro, accertandosi che la sella sia completamente sommersa.
Il giorno dopo, in un capiente tegame, mettere olio e un bel trito di cipolla, aglio, carota e sedano, ed insieme a 3/4 bacche di ginepro farlo dorare sul fuoco.
Intanto togliere la sella dal liquido, asciugarla bene, passarla nella farina e metterla nel tegame rosolandola bene da ogni lato.
Quando sarà uniformemente rosolata, versare una bottiglia di Barolo da 750cc (non occorre che sia particolarmente pregiata, ma che sia un Barolo di buona qualità) e far cuocere coperta a fuoco dolce per almeno 2 ore, girandola di tanto in tanto.
Quando la carne sarà tenera alla penetrazione della forchetta, toglierla.
Filtrare il sugo di cottura e, se è il caso, rimetterlo sul fuoco per farlo addensare finquando diventi non più liquido, ma quasi cremoso.
Prima di servire la sella, riscaldarla nel sugo di Barolo, affettarla, impiattarla e ricoprirla con il sugo stesso.
Buon appetito.
Prendere un pezzo di sella di circa 2 kilogrammi di peso.
Farla marinare per una nottata in acqua, aceto e 4/5 foglie di alloro, accertandosi che la sella sia completamente sommersa.
Il giorno dopo, in un capiente tegame, mettere olio e un bel trito di cipolla, aglio, carota e sedano, ed insieme a 3/4 bacche di ginepro farlo dorare sul fuoco.
Intanto togliere la sella dal liquido, asciugarla bene, passarla nella farina e metterla nel tegame rosolandola bene da ogni lato.
Quando sarà uniformemente rosolata, versare una bottiglia di Barolo da 750cc (non occorre che sia particolarmente pregiata, ma che sia un Barolo di buona qualità) e far cuocere coperta a fuoco dolce per almeno 2 ore, girandola di tanto in tanto.
Quando la carne sarà tenera alla penetrazione della forchetta, toglierla.
Filtrare il sugo di cottura e, se è il caso, rimetterlo sul fuoco per farlo addensare finquando diventi non più liquido, ma quasi cremoso.
Prima di servire la sella, riscaldarla nel sugo di Barolo, affettarla, impiattarla e ricoprirla con il sugo stesso.
Buon appetito.
Ovette di Quaglia in salsa cipollina
Le ovette le trovate in qualunque buon supermercato (COOP ad esempio).
in una padella antiaderente, con il fondo uniformemente oliato (ma senza che l'olio ci sia) gettate le ovette sgusciate, come se voleste fare le uova al tegamino.
Appena cotte impiattarle e versarvi su la salsa cipollina ben calda.
Salsa cipollina.
30 grammi di burro
1 dl. di vino bianco secco
1 dl. di panna da cucina
50 grammi di erba cipollina
sale q.b.
pepe bianco appena macinato q.b.
Lavare l'erba cipollina e scottarla per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione; scolarla e tagliarla a pezzettini.
Metterla in un tegamino con la panna e farla cuocere, mescolando, finché il liquido sarà ridotto della metà.
Aggiungere il vino preriscaldato e continuare a tenere sul fuoco, mescolando, finché assuma un aspetto cremoso.
A cottura ultimata mettere il tutto in un frullatore ed omogenizzare per qualche minuto.
Aggiungere il sale ed il pepe.
Prima di utilizzarla riscaldarla in un tegamino insieme al burro.
Buon appetito
in una padella antiaderente, con il fondo uniformemente oliato (ma senza che l'olio ci sia) gettate le ovette sgusciate, come se voleste fare le uova al tegamino.
Appena cotte impiattarle e versarvi su la salsa cipollina ben calda.
Salsa cipollina.
30 grammi di burro
1 dl. di vino bianco secco
1 dl. di panna da cucina
50 grammi di erba cipollina
sale q.b.
pepe bianco appena macinato q.b.
Lavare l'erba cipollina e scottarla per un paio di minuti in acqua salata in ebollizione; scolarla e tagliarla a pezzettini.
Metterla in un tegamino con la panna e farla cuocere, mescolando, finché il liquido sarà ridotto della metà.
Aggiungere il vino preriscaldato e continuare a tenere sul fuoco, mescolando, finché assuma un aspetto cremoso.
A cottura ultimata mettere il tutto in un frullatore ed omogenizzare per qualche minuto.
Aggiungere il sale ed il pepe.
Prima di utilizzarla riscaldarla in un tegamino insieme al burro.
Buon appetito
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